食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用，與機體的機能狀態等條件有關。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關系的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。
1、防腐劑：是能夠減緩食物腐敗速度的食品添加劑，具有能夠殺滅微生物或抑制其繁殖的作用。如山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質或食鹽、醋等具有防腐作用的調味品等。
2、著色劑：讓食品變得靚麗看起來更有食欲的添加劑，也就是負責調節色香味中的“色”，包含合成色素和食用天然色素兩大類，安全性較差。
3、乳化劑：是一類能幫助簡化和控制加工過程，提高食品質量的添加劑，常用于實現食品乳化、分散、起酥、穩定、發泡或消泡等目的，還具有改進食品風味、延長貨架期的效果。
