油之所以會(huì)凍住，是因?yàn)樗挠椭怯啥喾N脂肪酸和甘油組成的甘油三酯。在低溫下，甘油三酯會(huì)產(chǎn)生晶體，從而凍結(jié)凝固。油即便凍住了，也只是形態(tài)發(fā)生了改變，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)改變，也不會(huì)影響其保質(zhì)期，解凍之后還可以繼續(xù)食用。
食用油不能反復(fù)加熱。食用油高溫加熱后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)降低，其原因是高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時(shí)，因氧化還使脂肪酸受到破壞。經(jīng)高溫加熱的油，其供熱量只有未經(jīng)高溫加熱油的1/3左右，而且不易被肌體吸收，并妨礙同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸收。尤其是反復(fù)高溫加熱食用油，不僅降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且這種油對(duì)人體有一定的毒性作用。因高溫加熱會(huì)使油中的脂肪酸聚合，反復(fù)高溫加熱食用油，產(chǎn)生很多脂肪酸聚合物。
