如果是新鮮的牛肉是不會越燉越柴的，而如果是經過冷凍的牛肉，并且解凍次數越多，牛肉就會越燉越柴，因為冷凍解凍過程中，牛肉中的肉汁水分都流失了。
在燉肉的時候火候是很關鍵的，一般小火慢燉可以讓牛肉燉的很軟爛，但是很多人沒有多少耐心，于是會選擇大火燉來縮短時間，但是也會改變牛肉的口感。
在燉牛肉的時候加鹽可以調味，但是如果鹽放早了會使牛肉中的蛋白質過早收縮，進而不容易軟爛，所以就會變柴，正確放鹽的時間應該是在出鍋前。
在燉牛肉的時候可以適當加入一點山楂、橘皮、茶葉等等，這些食物中含有鞣酸，鞣酸會有助于提高蛋白酶的活性，促使牛肉更快軟爛。
如果發現在燉煮牛肉的時候半天不軟爛，可以在鍋中加入少量的紅酒或者蜂蜜，這兩種食材會使得肉質更加松軟，但是注意蜂蜜要在溫度不高的時候加入。
如果燉牛肉時需要加水，可以將水改成啤酒，啤酒也可以加速牛肉的熟軟，并且啤酒還有提鮮的作用，燉出來的牛肉會更加鮮香。
一個小時左右。
牛肉本身肉質緊實，是比較難以燉軟爛的，如果需要燉軟爛需要較長的時間，一般先需要將牛肉焯水，炒掉血水后再用中火慢燉一個小時左右，在燉的期間可以加入其他食材或者調料調味，一個小時后牛肉就差不多燉熟了。
但是如果用高壓鍋燉牛肉可以大大縮短燉牛肉的時間，一般高壓鍋燉牛肉只需要半個小時左右即可。
新鮮的牛肉的顏色是暗紅色的，表面微干，但是很有光澤，尤其在寒冷的季節表面會形成一層薄薄的風干膜，脂肪的部分會呈白色或者奶油色；而不新鮮的牛肉顏色發暗，無光澤，脂肪部分的顏色會呈黃綠色。
新鮮的牛肉富有彈性，用手指按壓出凹陷后可立即恢復，用刀切開的肌肉纖維進食細密；而不新鮮是牛肉用手指按壓后的凹陷不容易恢復，會留有明顯壓痕。
新鮮的牛肉有肉的鮮香味，而不新鮮的牛肉湊近聞起來的味道是異常的，甚至是臭味。
