影響大米食用效果之品種

首來來說說品種。我們常吃的米，用最簡單的分法，可分為粳米、秈米和糯米。就黏性來說，糯米的黏性最強(qiáng)、秈米最弱，粳米居中。如果是做米飯的話，喜歡吃粳米飯的人會最多，因?yàn)樗目诟羞m中，彈性適度，相對來講，做米飯味道也最好。

從產(chǎn)地上來分的話，北方的米多為粳米（又稱大米，硬米，稻米），而南方的米則多為秈米（又稱南米，機(jī)米）。從外形來看，粳米體型短粗，長相大多是胖胖的”，做出的飯口感油潤、彈性好；而秈米則體型細(xì)長，是一副十足的苗條身材”，做出來的飯比較松爽、彈性稍差。

影響大米食用效果之米加工***

針對粳米和秈米的生理特點(diǎn)”，要有不同的加工***：粳米在水稻收割后就可加工新米，新米無論從色澤、口感上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于陳米；而部分品種秈米在收割后卻不能立即加工，水稻需要1~2個(gè)月的后熟期，未經(jīng)過后熟的水稻加工的大米米飯偏軟，缺乏彈性，經(jīng)過后熟的大米口感會好很多。

由于秈米的品種很多，多數(shù)口感偏干，偏硬，需要加入偏軟一點(diǎn)的秈米進(jìn)行取長補(bǔ)短，所以南方秈米多數(shù)都是經(jīng)過配米加工的。

影響大米食用效果之水稻烘干

我們再來說說水稻的烘干”。烘干水稻這個(gè)過程會影響大米的口感，水稻在烘干過程中，由于溫度的驟升驟降，會增加大米的裂紋粒，在煮飯時(shí)米會斷裂，影響大米的口味。

所以現(xiàn)在更加倡導(dǎo)農(nóng)民將水稻的收割時(shí)間推晚一些，讓水稻在秸稈上自然降水，收儲后再進(jìn)行通風(fēng)降水，使水稻中的水分自然降至安全儲存程度，再加工成品大米。

影響大米食用效果之米新陳度

大米的新陳度是影響大米口感的重要因素。大米隨儲存時(shí)間的增加，脂肪酸值會慢慢升高，如儲存不當(dāng)，還會形成霉變和黃粒米。陳米米飯色澤變暗、黏度降低、彈性變差、酸度增加、口感松散、也失去新米飯?zhí)赜械那逑阄丁?/p>

影響大米食用效果之儲運(yùn)過程

最后，再來說說大米的儲運(yùn)過程。水稻和大米的低溫儲存運(yùn)輸對大米的口味也有很大的影響。在低溫環(huán)境下，大米的呼吸作用被抑制，大米的氧化速度也就變慢，因此能更持久地保持新鮮、美味。

目前較為先進(jìn)的儲存方式是推廣工廠內(nèi)建房式保溫倉，利用冬季把水稻做成2000噸以上的垛位存放，這樣存放的水稻，到夏季還會保持零度以下低溫。到銷區(qū)的大米也采用低溫車配送，各地倉庫也都建成恒溫庫，保證大米在進(jìn)入超市前一直處于低溫條件下。

四招識別致癌大米：

一看

市民如發(fā)現(xiàn)大米發(fā)暗，色澤不鮮亮，沒有正常大米的光澤，一定要提高警惕。

二聞

正常大米有香味，而致癌大米有霉味。

三摸

霉變后的大米，為了掩蓋丑陋”，會進(jìn)行拋光處理，但拋光也還是會露出馬腳。有的不法商人還會進(jìn)一步處理，再加一層礦物油，以增加亮光。但加了礦物油后，大米又難免會油膩，所以致癌大米有些會有油膩感。

四想

這些經(jīng)過易容改裝”流入市場的低檔變質(zhì)大米，通常外包裝上都不會寫明廠址及生產(chǎn)日期，因此市民在選購時(shí)一定要注意分辨，最好不要貪圖便宜去選購。