前腿肉

這是指從豬前腳上面一直到肩胛骨下面，中間這一大塊豬肉。一般情況下，豬前腿的靈活性很強(qiáng)，活動(dòng)量?jī)H次于豬脖頸。這塊肉的特點(diǎn)是，脂肪含量低，瘦肉比重大，而且肉質(zhì)很細(xì)嫩，彈性比較好，口感比較好吃。缺點(diǎn)是：瘦肉不是一大塊，而是被很多筋膜包住，區(qū)分成很多小塊。

后腿肉

這是指從豬后腳上面一直到后臀下面，中間這一大塊豬肉。從生理結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)，豬后腿的主要作用是承重，它的骨架大，活動(dòng)量小，穩(wěn)定性強(qiáng)。肉的特點(diǎn)是，肥肉很厚實(shí)，肌肉也很多，而且是很大一整塊。缺點(diǎn)是，肥肉多而膩，瘦肉比較硬，纖維粗大明顯，口感比較柴。

豬的前腿肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，比較適合各種小炒，口感鮮嫩好吃，味道香而不膩，還不容易塞牙。豬的后腿肉，口感比較硬，不太適合炒菜之類(lèi)的做法，相對(duì)來(lái)說(shuō)，比較適合剁碎了做各種餡兒，還很適合做鹵肉。

平時(shí)買(mǎi)的時(shí)候，遇到的都是切成小塊的，那么應(yīng)該怎么區(qū)分前腿肉和后腿肉呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，前腿肉很少有一大塊瘦肉，基本上都是被很多筋膜隔開(kāi)的，即使切成小塊也能看到。而豬后腿肉就更好區(qū)分了，后腿肉脂肪肥厚，瘦肉是一大塊，非常明顯的（上圖可以參考對(duì)比看看）。

另外買(mǎi)肉的時(shí)候，除了區(qū)分前后腿，還要看一下是不是新鮮的。下面教你一招，輕松判斷，就是主要觀(guān)察肥肉的顏色，若是肥肉的顏色比較白，說(shuō)明很新鮮。若是肥肉的顏色發(fā)黃，按一下還有點(diǎn)黏手，那就不要買(mǎi)了，這是放得太久，已經(jīng)有點(diǎn)變質(zhì)了，價(jià)格便宜也不要買(mǎi)。

豬肉的烹飪技巧

1、豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水;

2、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，斜切，即可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙。

3、豬肉一般用冷水清洗，不宜用熱水清洗，熱水會(huì)熱解掉豬肉中的肌溶蛋白，影響食用口感。

4、豬肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲(chóng)，生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲(chóng)，所以豬肉應(yīng)煮熟。

5、食用豬肉后不宜大量飲茶，茶葉的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，影響消化。

選購(gòu)指導(dǎo)

買(mǎi)豬肉時(shí)，根據(jù)肉的顏色、外觀(guān)、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞。優(yōu)質(zhì)的豬肉，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄丁Ｈ獾耐饷嫱幸粚由詭Ц稍锏哪ぃ赓|(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。

次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色;表面帶有黏性，稍有酸敗霉味;肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原;肉切開(kāi)后表面潮濕，會(huì)滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色;肉質(zhì)松軟無(wú)彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。

首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜(一般應(yīng)占總量的33%左右)且是潔白色，沒(méi)有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉。此外，還可以通過(guò)燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒(méi)有豬肉的清香味道，湯里也沒(méi)有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。

鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無(wú)異味。

而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味;病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。

注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出。

死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時(shí)間長(zhǎng)短不同臭味也不同。