首先，要先洗后切。維生素C和葉酸比較脆弱，又是水溶性的，因此蔬菜應先洗后切，以免維生素C溶于水中而損失。切好的蔬菜要及時烹調，急火快炒，避免長時間暴露在空氣和高溫環境中。其次，做空心菜、菠菜時，先焯一下。一般來說，菠菜、空心菜、茭白、竹筍等都含有比較多的草酸。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收。蔬菜被焯的過程中，水溶性的營養成分，如維生素C、葉酸等會流失到水里。因此，在此過程中適當滴一點油，會在蔬菜的表面形成一層油膜，不僅會減少氧化，也會讓蔬菜更翠綠。
最后，炒菜時何時放鹽也有講究。炒菜過程中放鹽會讓食材的細胞液滲出，造成大量的維生素C流失，所以“出湯”越少，營養損失越小。因此，炒菜時晚放鹽，可以減少蔬菜中維生素C的流失。
