保存不當。
大蒜需要在低溫和酸性環境下才能變綠，因為大蒜中的一些含硫物質在醋酸環境下會和蒜酶發生反應造成結構變化，且低溫環境下蒜酶會更加活躍，在此過程中會生成藍色和黃色兩種含硫色素，而這兩種色素疊加就會呈現綠色。但是臘八蒜上的藍色素性質不穩定，如果保存不當溫度一高就容易被分解，同樣受陽光照射也容易分解，這樣就會導致臘八蒜褪色呈現為黃色。
沒壞就能吃。
臘八蒜腌制好后容易保存不當就會導致其中的色素分解，從而會使得臘八蒜褪色，像這種褪色的臘八蒜只要沒有腐壞變質都是可以繼續食用的，其只是顏色發生改變，臘八蒜的口感和營養并不會受到什么影響。
但如果臘八蒜由于保存不當已經出現了氣味、質地改變等變質現象的話，就不建議再繼續食用，因為這種變質的臘八蒜中已經滋生了有害物質再繼續食用會對健康造成不好影響。
***臘八蒜時最好使用米醋，因為米醋顏色比較淡，不會對臘八蒜造成染色，此外米醋口感酸甜適中，做出來的臘八蒜口感更好。但如果使用陳醋的話，由于其顏色較深，所以在腌制時很容易對陳醋造成染色，使得陳醋顏色變黑，但這屬于正常現象，并不會影響臘八蒜的食用。
如果臘八蒜變黑比較嚴重，并且還伴有氣味、質地的改變就說明臘八蒜很可能已經變質了，這種臘八蒜就不建議再繼續食用，否則對健康非常不利。
可以。
臘八蒜腌制時會發酵，所以出現輕微泡沫屬于正常現象，這并不會影響臘八蒜的正常食用。但注意腌制臘八蒜時需要使用無水無油的干凈玻璃容器，此外腌制過程中要密封好，這樣能防止臘八蒜腌制過程中出現變質情況。
