客家釀豆腐，又叫肉末釀豆腐、東江釀豆腐，是客家名菜之一，成菜以鮮嫩滑香，營養豐富著稱。我家是川籍，喜歡吃香辣一點的東西，特別是麻婆豆腐，所以，這道菜我就做了改良，變成了辣香釀豆腐。

做法如下：

將白豆腐（老豆腐最好，油豆腐也成，高級一點換日本豆腐也不錯）切成5厘米見方的塊，在每小塊豆腐中央用小勺或挖球器挖一個小洞備用。

五花肉去皮加老姜剁成粗粒，不要剁得太細，有一些大的肉粒兒在餡里會口感而Q彈。小蔥和香菇切細，和入肉餡之中攪打上勁，放入適量的花椒面，糖，鹽，胡椒粉和淀粉，攪拌均勻備用。

每塊豆腐窩里都撒入一點點淀粉，這樣肉餡兒填入進去之后，就會跟豆腐粘在一起，不會脫落。撒好淀粉之后就用小勺填入肉餡兒，肉餡與豆腐齊平就可以了。

平底鍋坐油用小火燒熱，接著，將釀豆腐開口面向下，放入油鍋中，小火慢煎。

煎成金黃色之后翻面兒，將背面也煎成金黃色。

另起一鍋坐油，油溫八成熱之后放入花椒和生蒜片煎香，接著放入郫縣豆瓣，煸炒出紅油后加入清水，當然有高湯是最好的，稍煮片刻。

紅湯煮沸之后，將煎好的釀豆腐一個個依次擺入紅湯中，燜煮。

在燜煮的過程之中，將蔥和蒜苗切段備用。

將入好了味的釀豆腐，一個個的擺入容器中，如果是用平底煎鍋或者是鐵板燒來***的，就根本不用再做這個步驟。直接用鍋具做盛器，既保溫又有范兒。

在剩下的湯汁中加入切好的小蔥段和蒜苗段，再加入一丟丟的糖和一勺醋調味，接著水淀粉勾芡，做成芡汁。之所以不加鹽，是因為郫縣豆瓣本身就非常咸，它里面所含的鹽，差不多夠了。

將做好的芡汁淋在煎好入了味的釀豆腐上，完工！

有朋友說做豆腐為什么要放蒜苗？其實正宗的川菜麻婆豆腐里面用的就是蒜苗，而不是小蔥，蒜苗的香味兒會讓豆腐增色不少，這種效果小蔥是辦不到。感興趣的朋友可以試一試。