老話說“物盡其用，人盡其才”，豬皮原本是食之無味棄之可惜的食材，早些時候豬皮多送到制革廠，用來生產(chǎn)皮具、肥皂，現(xiàn)在卻很少見了。肉攤上的豬肉多帶皮銷售，不少人買肉的時候，也會特意交代肉販子幫忙將豬皮剃下來，以免烹飪的時候麻煩，這些“免費獲得”的豬皮會以比較低的價格出售，買回來做豬皮凍，恐怕是再適合不過。
豬皮凍是一種做起來挺費功夫的食物，過程漫長繁復(fù)，但做好的豬皮凍晶瑩透亮、爽口彈牙，光滑綿軟，滿滿的膠原蛋白吃到嘴里，在舌尖、喉頭緩慢的化開，全是美食帶來的幸福感覺。每年入冬后都是做豬皮凍的最佳時間，做成功的豬皮凍無需放冰箱就能很快的凝固，妥妥的一道冬令美食。做豬皮凍遇到的兩個最大的問題就是“凝固不成型”和“有腥臊味”，這其實都是烹飪中的小細節(jié)上沒把握好，處理好是完全可以避免的。
分享一個做豬皮凍的***，在***過程中，記住“1揉1刮2泡”這幾個要素，做出來的皮凍成功率會非常高，不腥味道正，看起來晶瑩透亮，吃起來筋道彈牙，做法分享給大家。
自制豬皮凍所需食材：豬皮適量、姜1塊，生抽5勺，老抽1勺，鹽適量。
用小蘇打揉搓豬皮凍做的不成型，一般都是混入的油脂過多，影響皮膠凝固。先用小蘇打?qū)⒇i皮表面的殘留油脂清洗干凈，也可以清除豬皮汗腺中的腥臊味。豬皮用清水沖洗幾遍后，撒上少量的小蘇打，反復(fù)揉搓豬皮，揉搓5分鐘左右。
用熱水浸泡20分鐘熱水可以使豬皮變得更柔軟，方便后續(xù)的操作，也可以進一步減少豬皮表面的油脂，析出可能隱藏的雜質(zhì)，浸泡20分鐘左右就可以了。
用料酒、花椒水浸泡30分鐘。這一步主要是為了去壓制一下豬皮中的腥味，能讓做出來的豬皮凍味道更純正好吃，熱水浸泡后，更換溫水，加入2勺料酒，十幾顆花椒，繼續(xù)浸泡30分鐘左右。
去腥除臟的工作結(jié)束后，接下來將豬皮焯水，煮鍋中加入沒過豬皮的清水，姜片和豬皮，煮開后再煮2分鐘，撇去浮末后撈出晾涼。
刮干凈豬皮內(nèi)部的脂肪因為買的是處理好的豬皮，因此不需要處理豬毛這一步，待豬皮晾涼后用刀除去豬皮上的油脂，盡量多刮幾遍，刮至豬皮沒有白色的油脂，放在燈光下非常透亮的樣子即可。（需要處理豬毛的話，可以用小鑷子處理，不可用火燙，否則很難做成功）
刮完油脂后切成長短一致的長條，此時豬皮表面還是有多余的油脂顆粒，因此需要再焯水，這樣能除去附在豬皮表面的油脂。
做豬皮凍時需要耐心，每一步也都要細致入微，將豬皮上的雜質(zhì)、油脂去除的干干凈凈，這樣做出的豬皮凍才會成功。
接下來開始煮豬皮，這一步需要的時間較長，一般需要煮2個多小時，最好使用電飯鍋煮比較方便，鍋中加入豬皮，高出豬皮3指的清水，少許的姜片和小蔥結(jié)，煮1個半小時左右。
什么時候才算是煮好了？可以用筷子測試，如果能很輕松夾斷則說明豬皮已經(jīng)煮好了，其中的膠質(zhì)也被全部釋放到水中，用勺子撇去表面的浮末。
撈出全部的蔥、姜，放調(diào)味料調(diào)味。有些人喜歡晶瑩透亮的豬皮凍，那到這一步只需要加少許鹽、味精調(diào)味即可，但吃起來差點味道。北方人習(xí)慣再加些生抽或是老抽，讓其有些顏色，更誘人食欲。加入5勺生抽，適量鹽，攪拌均勻后再煮10分鐘，倒入盆中自然冷卻凝固即可。
冬天氣溫比較低，煮好的豬皮凍不用放入冰箱，在室內(nèi)放置一夜便能凝固成型，成型后可以切成片，澆上喜歡的料汁，一盤透亮彈牙的豬皮凍就做好了。
——老井說——1、最后要打開鍋蓋，控制水量進行收汁，豬皮和水的比例應(yīng)該是1：1，基本熬到水剛好能蓋住豬皮即可，水能少不能多，多了不成型。
2、盆中成型的豬皮凍不好脫模，我們可以用鏟子從皮凍的邊緣慢慢鏟出，不可大力扣盆子。
3、豬皮凍是一個“細節(jié)決定成敗”的菜品，別嫌麻煩，把里里外外的油脂都去除干凈，這樣才能保證豬皮凍***的成功。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，享受美食不迷路。
