一、紅茶的地位
紅茶是全發(fā)酵茶，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名，它的品
質(zhì)標(biāo)志是：紅湯紅葉。
紅茶是世界上最主要的生產(chǎn)茶類，在國(guó)際茶葉貿(mào)易中占據(jù)絕對(duì)地位。
紅茶同樣是我國(guó)主要生產(chǎn)茶類，雖然近10多年來(lái)，茶葉產(chǎn)量下降到2004年
的4萬(wàn)噸，占5.03%.但仍然是我國(guó)茶葉出口的主要茶類，次于綠茶，居第二位。
2004年出口3.94萬(wàn)噸，占出口量的14.06%,2005年出口3.58萬(wàn)噸。
二、紅茶的加工流程
紅茶***的基本工藝流程是：萎凋→揉捻（揉切）→發(fā)酵→干燥
（一）萎凋的目的：一是適當(dāng)蒸發(fā)水分，降低鮮葉含水量，使葉片柔軟，韌
性增強(qiáng)，便于造型；二是消除青草味，促進(jìn)清香氣味形成。萎凋***有自然萎凋
和萎凋槽萎凋兩種，目前普遍使用的萎凋***。鮮葉失水率的控制是萎凋工序的
關(guān)鍵。
（二）揉捻的目的：一是造型；二是破壞葉細(xì)胞，便于細(xì)胞汁液在酶的作用
下進(jìn)行必要的氧化。目前普遍使用的機(jī)械有揉捻機(jī)和轉(zhuǎn)子機(jī)。
（三）發(fā)酵的目的發(fā)酵是紅茶***的特征工序，是葉色由綠變紅，形成紅
茶紅湯紅葉品質(zhì)特點(diǎn)的生化變化過(guò)程。發(fā)酵機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞
膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，產(chǎn)生氧化聚合作
用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，促使綠色葉子產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色
香味品質(zhì)，發(fā)酵工序是紅茶***的關(guān)鍵，發(fā)酵程度的掌握尤為重要，發(fā)酵適度，
嫩葉色澤紅潤(rùn)，老葉紅里泛青，青草氣消失，熟果香明顯。
（四）干燥的目的：一是利用高溫迅速鈍化酶的活性，終止發(fā)酵；二是蒸發(fā)
水分，縮小體積，固定外形；三是散布大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸
點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特殊的甜香。
