草草啖鹽說(shuō)蜜
——說(shuō)天地美食，談家鄉(xiāng)風(fēng)味
海蠣，閩南人稱為“蚵仔”，廣東人稱為“蠔”。
個(gè)人覺得“蠔”和“蚵”還是有區(qū)別的，“蠔”---“生蠔”，個(gè)頭比較大，連殼一起烤，加點(diǎn)蒜泥，簡(jiǎn)直神仙滋味。
而“蚵”，閩南的“蚵仔”，個(gè)頭越是小，品種越是珍貴，號(hào)稱七耳珍珠海蠣的，那是極品。因?yàn)闃O小，所以要撬殼挖肉后烹飪，有誰(shuí)見過(guò)連殼一起烤“蚵仔”的嗎？
初春的蚵仔正是肥美之時(shí)，民間有言：二月肥蚵肥韭菜。蚵仔正當(dāng)時(shí)，怎做都好吃。
蚵仔羹、溫暖；蚵仔煲、熱乎；蚵仔炸、香酥；而名揚(yáng)全世界的蚵仔煎，那是極致美味。
一起來(lái)看看吧。
【蚵仔豆腐羹】一、準(zhǔn)備食材：蚵仔、豆腐、花菜、鮮香菇、香菜、生姜、地瓜粉、生粉、料酒、白米醋、胡椒粉、鹽、味精、蔥油等。
蚵仔首選蟳蜅的小黃蚵，兩個(gè)字“鮮美”。
二、烹飪過(guò)程：1、蚵仔用鹽清洗干凈；
鹽能讓蚵仔中的碎殼分離得清清楚楚，清洗蚵仔的手法一定要輕柔，不然容易破肚。
2、所有配菜清洗干凈，豆腐切塊，花菜切朵，鮮香菇切片，生姜切絲，香菜隨便掰幾段；
生粉加入清水?dāng)嚦傻矸鬯谩?/p>
3、蚵仔中加入些許料酒，倒入地瓜粉；
攪勻即可。
4、姜絲爆香，鮮香菇炒至八成熟；
加入花菜、豆腐、清水、少許鹽調(diào)味，燜煮至花菜九成熟；
5、將蚵仔用筷子挑進(jìn)鍋中；
少許料酒去腥，白米醋去腥提鮮增味；
蚵仔下鍋15秒既熟，倒入淀粉水勾薄薄的芡，快速溫柔地?cái)嚢?，不讓淀粉結(jié)塊，不讓蚵仔破肚；
撒入香菜，少許胡椒粉，輕輕拌勻，滴上蔥油亮芡，出鍋。
春寒料峭，來(lái)碗蚵仔羹，溫暖。
而初春寒涼的天氣里，來(lái)道蚵仔紫菜煲，更是熱乎。
【蚵仔紫菜煲】一、準(zhǔn)備食材：蚵仔150g、紫菜10g、三層肉50g、生粉10g、蔥1顆、芫荽1顆、姜絲蒜粒若干、蠔油、魚露、料酒等。（小份額）
二、烹飪過(guò)程：1、蚵仔清洗干凈，記住，用鹽；
2、三層肉切薄片。
3、紫菜用開水泡發(fā)；
控干水份待用。
4、蔥和芫荽洗干凈后切丁，姜切絲，蒜剝皮。
5、準(zhǔn)備妥當(dāng)后，開始烹飪：
a、三層肉煸炒；
b、放入姜絲與蒜粒一起爆香；
c、少許蠔油調(diào)味，少許料酒；
d、放入紫菜，少許清水，燜煮一下下；
e、滴入幾滴魚露，不喜歡魚露的可以用鹽；
f、調(diào)味停當(dāng)，再放入蚵仔；
g、20秒蚵仔就熟了，沿著鍋邊淋入淀粉水勾薄芡，手法溫柔地不停攪拌；
6、然后***砂鍋中；
撒上蔥花芫荽；
蓋上砂鍋蓋，關(guān)火燜兩分鐘出鍋。
端上桌的海蠣紫菜煲，真的超級(jí)嫩滑。
其實(shí)蚵仔更是可以當(dāng)零食吃，那就是蚵仔炸。
【蚵仔炸】一、準(zhǔn)備食材：蚵仔、紫菜、豆腐、蔥、地瓜粉、香炸粉、芝麻油、白砂糖、鹽、味精、胡椒粉、五香粉、料酒、食用油等。
二、烹飪過(guò)程：
1、蚵仔清洗干凈；
2、紫菜浸泡清洗干凈，瀝干；
3、蔥切花，放入攪拌盆中，在蔥花里放入紫菜和豆腐；
將豆腐用手捏碎，拌勻。
4、少許白砂糖、少許鹽、少許味精、少許芝麻油、少許胡椒粉、少許五香粉，調(diào)味；
攪拌均勻。
5、再倒入蚵仔；
少許料酒去腥；
適量香炸粉；
適量地瓜粉；
地瓜粉和香炸粉的比例是1:1。
6、輕輕柔柔地?cái)嚢杈鶆颍荒芴昧Γf(wàn)不能讓蚵仔破肚。
7、起鍋燒油，油溫6成，用湯匙舀起一勺蚵仔糊，油炸；
蚵仔炸熟后撈出；
再把油溫調(diào)高，回鍋復(fù)炸。
香酥鮮甜的蚵仔炸就做好了，來(lái)杯茶，就是下午茶的茶配。
而蚵仔的美味，不得不提蚵仔煎，我今天介紹的是泉州版本的蚵仔煎，煎散狀，不加蛋，蚵仔多多，更是鮮甜。
【泉州蚵仔煎】一、準(zhǔn)備食材：蚵仔150g、地瓜粉5勺、蒜苗2顆、胡椒粉少許、五香粉少許、料酒少許、豬油1勺、鹽。
這是做一人份的海蠣煎，如果是一家人享用，按比例增加分量。
二、烹飪過(guò)程：
1、蚵仔清洗干凈；
2、蒜苗清洗干凈切丁后放入蚵仔里；
倒入地瓜粉；
少許五香粉、少許胡椒粉、少許料酒、少許鹽等調(diào)味；
3、輕輕攪拌均勻，千萬(wàn)不能粗暴，不然細(xì)膩的蚵仔很容易破肚，影響賣相影響食欲；
4、豬油爆鍋；
中火將蚵仔糊倒進(jìn)去；
用鍋鏟，最好是用筷子輕輕翻動(dòng)，注意不能讓蚵仔破肚，泉州蚵仔煎是煎散狀的，不成片，與臺(tái)灣廈門不同。
五分鐘后完美出鍋。
不用淋蛋液的，純粹的蚵仔鮮甜，簡(jiǎn)直好吃到逆天。
這四道春天的蚵仔，蚵仔羹、蚵仔煲、蚵仔炸、蚵仔煎，美味不等人，趕緊吃起來(lái)，錯(cuò)過(guò)了又得等來(lái)年。
“草草啖鹽說(shuō)蜜”，談三餐美食，講四方風(fēng)情，看似草草，卻是人間百味。
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