深巷食記

今日份菜：西湖醋魚

西湖醋魚，又名“叔嫂傳珍”“宋嫂魚”，前身為“宋嫂魚羹”，是中國浙江省杭州市傳統風味名菜，為浙江菜系西湖醋魚主以草魚等食材用料烹制，色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜清香，口感軟嫩，帶有蟹味2018年9月10日，西湖醋魚被評為浙江省十大經典名菜之一

三月

歷史起源：西湖醋魚

據清代《兩般秋雨庵隨筆》記載，為宋代名廚宋五嫂創制，時名“宋嫂魚”；另據載，“西湖醋魚”名稱是始于清代。

西湖醋魚源于南宋京都臨安（今杭州）。宋五嫂為南宋著名民間女廚師，高宗趙構乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，贊美不已，于是名聲大振，奉為膾魚之“師祖”。

從此，宋嫂魚羹揚名世界；其后又經名手整治，乃成西湖醋魚與宋嫂魚羹兩種名菜，流傳至今

相傳宋朝杭州西子湖畔，有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。不料哥哥被官府迫害慘死，弟弟也因為哥哥報仇得罪了官府。

宋弟臨行前，宋嫂特意燒了一條魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問宋嫂為何魚怎么燒成這個這般，宋嫂說：“魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎么去世的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸，也不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。”

可惜后來，宋弟考取功名回到杭州，報了殺兄之仇，可這時宋嫂已經音信全無。

有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道魚，就是他當年離家時宋嫂燒的味道，于是連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂所做。

宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活

樓外樓招牌西湖醋魚

杭州樓外樓菜館是一家名聞中外、有160年歷史的名餐館。它坐落在美麗西湖的孤山腳下，與西湖風景中的一些很有名的自然和人文景點：平湖秋月、放鶴亭、瑪瑙坡、西冷橋、蘇小小墓、六一泉、四照閣、西冷印社、俞樓、秋瑾墓、中山公園、文瀾閣、浙江博物館等為鄰。樓外樓創建于公元1848年（清道光二十八年）。它的創始人叫洪瑞堂，是一位從紹興來杭謀生的落第文人。他從南宋詩人林升的詩中取了三個字，把自己的小店取名為“樓外樓”。

“西湖醋魚何處美，獨數杭州樓外樓。”杭州人有種習俗，凡有賓客，必到樓外樓品嘗杭菜風味。外地游人玩西湖，不上樓外樓，似乎沒有真正領略杭州的美味佳肴。

那么這么一道正宗的西湖醋魚該怎么做呢！

第一步

1.準備材料：西湖魚，蔥，姜，恒順香醋，糖、老抽、生抽，水淀粉

2.首先將魚用刀對半切成2半

3.起一鍋清水，入姜片、料酒燒開后，先下雌片再入雄片魚身。大約大火煮4分鐘左右撈出魚待用

4.去姜片留下的適量魚湯***糖醋汁

5.再次燒開后加入恒順香醋

6.隨后依照自己的口味添加糖、老抽、生抽調味。再入水淀粉勾芡

7.勾芡要求用鏟子勺落下時芡汁不間斷為佳

8.將芡澆在魚身上

9.撒姜末與蔥花即可

小訣竅：

1、選料最好是草魚，且必須是新鮮的。2、草魚泥腥味特重，應提前在清水中放養幾天。3、鐮道重要，不可輕易改變。4、鍋中用水量要恰到好處；多，則成萊后會失去很大鮮味，同時營養也有一定的損失，少，則魚身露出太多，傳熱緩慢，不易成熟。5、醬油調色，是“西湖醋魚”的本色，味微甜微酸是此菜的特點。6、芡汁稠濃，以澆在魚身上似流不流為佳，過稠則影響形美，過稀則有損成菜的風格

人間煙火氣，最撫凡人心。

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