深巷食記

今日份菜：西湖醋魚(yú)

西湖醋魚(yú)，又名“叔嫂傳珍”“宋嫂魚(yú)”，前身為“宋嫂魚(yú)羹”，是中國(guó)浙江省杭州市傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，為浙江菜系西湖醋魚(yú)主以草魚(yú)等食材用料烹制，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜清香，口感軟嫩，帶有蟹味2018年9月10日，西湖醋魚(yú)被評(píng)為浙江省十大經(jīng)典名菜之一

三月

歷史起源：西湖醋魚(yú)

據(jù)清代《兩般秋雨庵隨筆》記載，為宋代名廚宋五嫂創(chuàng)制，時(shí)名“宋嫂魚(yú)”；另?yè)?jù)載，“西湖醋魚(yú)”名稱(chēng)是始于清代。

西湖醋魚(yú)源于南宋京都臨安（今杭州）。宋五嫂為南宋著名民間女廚師，高宗趙構(gòu)乘龍舟西湖，曾嘗其魚(yú)羹，贊美不已，于是名聲大振，奉為膾魚(yú)之“師祖”。

從此，宋嫂魚(yú)羹揚(yáng)名世界；其后又經(jīng)名手整治，乃成西湖醋魚(yú)與宋嫂魚(yú)羹兩種名菜，流傳至今

相傳宋朝杭州西子湖畔，有宋姓兄弟兩人，滿(mǎn)腹文章，很有學(xué)問(wèn)，隱居在西湖以打魚(yú)為生。不料哥哥被官府迫害慘死，弟弟也因?yàn)楦绺鐖?bào)仇得罪了官府。

宋弟臨行前，宋嫂特意燒了一條魚(yú)，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問(wèn)宋嫂為何魚(yú)怎么燒成這個(gè)這般，宋嫂說(shuō)：“魚(yú)有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬(wàn)不要忘記你哥哥是怎么去世的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸，也不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。”

可惜后來(lái)，宋弟考取功名回到杭州，報(bào)了殺兄之仇，可這時(shí)宋嫂已經(jīng)音信全無(wú)。

有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道魚(yú)，就是他當(dāng)年離家時(shí)宋嫂燒的味道，于是連忙追問(wèn)是誰(shuí)燒的，才知道正是他嫂嫂所做。

宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過(guò)起捕魚(yú)為生的漁家生活

樓外樓招牌西湖醋魚(yú)

杭州樓外樓菜館是一家名聞中外、有160年歷史的名餐館。它坐落在美麗西湖的孤山腳下，與西湖風(fēng)景中的一些很有名的自然和人文景點(diǎn)：平湖秋月、放鶴亭、瑪瑙坡、西冷橋、蘇小小墓、六一泉、四照閣、西冷印社、俞樓、秋瑾墓、中山公園、文瀾閣、浙江博物館等為鄰。樓外樓創(chuàng)建于公元1848年（清道光二十八年）。它的創(chuàng)始人叫洪瑞堂，是一位從紹興來(lái)杭謀生的落第文人。他從南宋詩(shī)人林升的詩(shī)中取了三個(gè)字，把自己的小店取名為“樓外樓”。

“西湖醋魚(yú)何處美，獨(dú)數(shù)杭州樓外樓。”杭州人有種習(xí)俗，凡有賓客，必到樓外樓品嘗杭菜風(fēng)味。外地游人玩西湖，不上樓外樓，似乎沒(méi)有真正領(lǐng)略杭州的美味佳肴。

那么這么一道正宗的西湖醋魚(yú)該怎么做呢！

第一步

1.準(zhǔn)備材料：西湖魚(yú)，蔥，姜，恒順香醋，糖、老抽、生抽，水淀粉

2.首先將魚(yú)用刀對(duì)半切成2半

3.起一鍋清水，入姜片、料酒燒開(kāi)后，先下雌片再入雄片魚(yú)身。大約大火煮4分鐘左右撈出魚(yú)待用

4.去姜片留下的適量魚(yú)湯***糖醋汁

5.再次燒開(kāi)后加入恒順香醋

6.隨后依照自己的口味添加糖、老抽、生抽調(diào)味。再入水淀粉勾芡

7.勾芡要求用鏟子勺落下時(shí)芡汁不間斷為佳

8.將芡澆在魚(yú)身上

9.撒姜末與蔥花即可

小訣竅：

1、選料最好是草魚(yú)，且必須是新鮮的。2、草魚(yú)泥腥味特重，應(yīng)提前在清水中放養(yǎng)幾天。3、鐮道重要，不可輕易改變。4、鍋中用水量要恰到好處；多，則成萊后會(huì)失去很大鮮味，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)也有一定的損失，少，則魚(yú)身露出太多，傳熱緩慢，不易成熟。5、醬油調(diào)色，是“西湖醋魚(yú)”的本色，味微甜微酸是此菜的特點(diǎn)。6、芡汁稠濃，以澆在魚(yú)身上似流不流為佳，過(guò)稠則影響形美，過(guò)稀則有損成菜的風(fēng)格

人間煙火氣，最撫凡人心。

---“深巷食記”