文/李園園（中國注冊營養師）

“是非答疑”系列文章主要針對大家日常生活中的一些“誤區”和可能聽到的“傳言”做針對性的回答。

字數不像一般文章那樣特別多，大都不超過1000字，多數在500~800字之間，力求讓您用最短的時間對日常一些“傳言”是真是假，有起碼的方向判斷或者心中有數~

傳言：網上有人說金針菇有毒，含有秋水仙堿。

那它和金針菜，也就是常說的黃花菜是一種東西嗎？到底有沒有毒呢？該怎么食用？

如果你對金針菇和金針菜的認知同樣是一臉懵，不妨來看看今天的5問5答，一定能解你所惑。

1、金針菇與金針菜（黃花菜）是不是一個東西？

答：完全不是。

金針菇，也叫智力菇，是菌菇類的食物，基本形態是“小小的腦袋、細長的桿兒”，長長的桿兒是菌柄，小帽子是菌傘。

金針菇有野生的也有人工養殖的，我們現在吃的金針菇基本都是養殖的。其實野生的金針菇是偏黃色的，做熟后跟干制的金針菜乍一看略有些相像，不過我們現在吃的金針菇基本都是干凈的白色的。這種白色的金針菇本是一種自然突變體，科研工作者也被其“白富美”的外表吸引，后經過人工擴大培養發展而成的，從上世紀八十年代開始白色金針菇就開始亮相，到現在幾乎獨占了金針菇市場。

而金針菜，也叫黃花菜，其本質是花兒而不是菜，常見是用萱草屬檸檬萱草的花蕾做成的。一般在開花前1～2小時（黎明時分）、花蕾呈現深黃色、飽滿且有光澤的“大好時期”被采摘。花蕾采摘后也不能耽擱，需及時放進蒸汽鍋中蒸熟，然后冷卻、曬干或烘干而成，***工藝相對來說還是比較簡單。

總之，金針菇是菌菇類，金針菜是花蕾；金針菇趁新鮮吃，金針菜適合干制后吃；現在金針菇是白色的，黃花菜是黃色的。

（圖片來源于視覺中國）

2、金針菜有沒有毒？

答：看情況。

如果是干制的金針菜沒有毒，可以放心吃；而新鮮的黃花菜有毒。新鮮的黃花菜中含有毒生物堿，過去大家都認為這種生物堿是秋水仙堿。秋水仙堿的毒性從中學的生物中大家就了解它了，它能抑制細胞進行正常的有絲分裂，使染色體停留在分裂中期。

不過新近也有一項利用高效液相色譜-四級桿-飛行時間質譜聯用的***、對156個食用黃花菜樣本進行的檢測發現，黃花菜中含有的并非秋水仙堿，可能是一種結構與秋水仙堿類似生物堿。

不管是否是秋水仙堿這種物質，其中所含的生物堿有毒這一點是毋庸置疑的。鮮食黃花菜導致中毒的例子也很多，常見的中毒癥狀是頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉，嚴重的還會導致腎衰竭、抑制呼吸等。所以新鮮的黃花菜不建議直接吃。

而干制的黃花菜在***過程中可將其中的生物堿毒素破壞，這時候就可以放心吃。

（圖片來源于視覺中國）

3、金針菇有沒有毒？

答：沒有。

金針菇與金針菜雖然一字之差但是毒性天壤之別，不可混淆。雖然新鮮的金針菜含有毒生物堿，但是金針菇是一位良民。金針菇大都趁新鮮吃，質地爽滑有嚼勁兒，營養價值也比較好，它的蛋白質、膳食纖維、礦物質鉀等含量在蔬菜中都還不錯。

金針菇最大的特性估計就是是“seeutomorrow”了，這是因為金針菇細胞壁含有一類難以被人體消化吸收而且難以溶解的物質殼多糖（結構跟蝦兵蟹將殼上的幾丁質很像），導致金針菇吃起來有種容易塞牙的特性，而且容易被“原樣”排出來。

但無論“個性”怎樣，金針菇是沒有毒的，只要喜歡可以作為食物多樣化的一種放心吃。

（圖片來源于視覺中國）

4、金針菇怎么吃？

新鮮的金針菇做法眾多，早已成為大家餐桌上的常客。給大家例舉幾個：

炒：可以直接與肉或蛋或番茄或豆干等一起炒著吃。

烤：最經典的烤法是用培根肉卷著烤，又香又好看。不過培根肉比較肥，而且加工肉制品也不建議經常吃，其使用其他的瘦肉片代替也未嘗不可。當然，也可以不跟肉搭檔直接靠，把金針菇先用醬油、胡椒粉、孜然粉等調味料腌制一下然后撒入適量洋蔥、放入烤箱或微波爐直接烤，味道也很清新獨特。

涼拌：金針菇水焯后，跟胡蘿卜、黃瓜絲等混合，加入自己喜歡的調味料即可。

做火鍋：金針菇是火鍋中的常客，不必多說。

做湯、做面、做砂鍋：直接放入金針菇一起煮。

更多吃飯大家可以自行解鎖。對于喜歡金針菇的朋友來說，無論怎么吃都不錯，對于不喜歡的朋友來說多嘗試多換烹調方式，說不定你會喜歡上它。

當然，對于容易塞牙的朋友來說有個小妙招可以考慮，就是把握一下煮的時間不要太久，半分鐘~1分鐘即可，這樣的金針菇更嫩一些，就沒那么容易鉆牙縫兒。

（圖片來源于視覺中國）

5、金針菜（黃花菜）怎么吃？

干制的金針菜毒素經過破壞，可以放心食用。干制金針菜也很多，例如涼拌、做湯、炒菜、燉雞燜肉都很棒，也可以做到餡兒里面包餃子或包子。

干制黃花菜烹調之前需要用清水先泡開，類似于木耳等干貨的處理。如果是涼拌還需要在沸水中煮4、5分鐘，然后撈出放入備好的涼開水中再吃比較好。其他烹調***泡開后是否需要預煮需要根據自己的情況。

而新鮮的黃花菜因為含有毒生物堿不適合直接食用。如果實在想吃鮮黃花菜，需要進行特別處理：首先去掉毒素含量很高花蕊，然后清洗干凈并且水焯一下，接著放到涼水充分浸泡漂洗，最后吃的時候充分加熱熟透，這樣才可安全食用。

話又說回來，如此麻煩還不如直接選擇干制黃花菜呢？

（圖片來源于視覺中國）

參考資料：

物種日歷

中國食物成分表（第一冊第二版）

DB36/T467-2005無公害食品黃花菜生產技術規程

湯敏娜等.食用黃花菜中含秋水仙堿的質證研究[J].中草藥,2016

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李園園：寶媽一枚，首批中國注冊營養師，營養與食品衛生醫學碩士，國家高級營養講師。熱愛營養，喜做科普，從業來一直做營養健康相關科普工作，始終把傳遞靠譜、落地、有溫度的營養健康知識當正事兒。努力做到：左手健康科普、右手踐行營養。