刺身這種食物，愛的人對(duì)它如癡如醉，不愛的人則恨不得避而遠(yuǎn)之，兩方仿佛兩個(gè)陣營(yíng)，中間橫了個(gè)吃與不吃的“楚河漢界”。

但有一種食材卻能成功“化干戈為玉帛”，既入主了刺身界，成為無(wú)可替代的招牌菜，還圈粉了一眾不吃刺身的人，成為大家心目中獨(dú)一份的“例外”。

“我不愛吃刺身，但北極貝除外！”這是很多愛北極貝的吃貨的心聲。

嫣紅的貝肉熱情似火，爽脆的口感鮮甜彈嫩，直接吃有海鮮之美，即便化身中式菜肴，也能hold住清炒、醬爆、蔥油……等多番“大考”。

然而，正如沒有無(wú)緣無(wú)故的愛一樣，刺身也沒有無(wú)緣無(wú)故的親民口感，就比如本文的主角北極貝，人家壓根就是熟的！

北極貝為什么熟了？在弄懂這個(gè)問(wèn)題之前，先來(lái)讓我們了解一下北極貝的“身世”，畢竟在市場(chǎng)上，總有一個(gè)叫北寄貝的家伙招搖過(guò)市。

這時(shí)估計(jì)有人就要舉手了：“北寄貝是北極貝的另一個(gè)名字！”

其實(shí)并非如此，這兩種貝都是馬珂蛤科下面的貝，硬攀親戚的話屬于表兄弟吧，但無(wú)論從樣貌還是產(chǎn)地上來(lái)看，它們都的的確確是兩種不同的貝。

01日本人最愛的北寄貝

北寄貝，學(xué)名叫庫(kù)頁(yè)島馬珂蛤，從這個(gè)復(fù)雜的學(xué)名中就能猜出來(lái)，這種貝主要生活在東北亞一帶的海域中，日本、朝鮮東北部海域均有分布。

它在日語(yǔ)中的標(biāo)準(zhǔn)稱呼叫做“姥貝”（ウバガイ），但在最早捕撈到它們的日本北海道地區(qū)，當(dāng)?shù)氐陌⒁僚Z(yǔ)則稱其為“ポキセイ”，意思是“靠近北域”，對(duì)應(yīng)到漢語(yǔ)中就是“北寄”，因此“北寄貝”這個(gè)名字就保留了下來(lái)，成為了它常用的商品名。

北寄貝從外表看并無(wú)什么特別，簡(jiǎn)單描述就是一個(gè)大個(gè)頭的蛤蜊，它們生活在水下大概12米，殼長(zhǎng)10cm左右，頂端灰白色、底部為褐色，鮮活的貝足為淺灰色，煮熟后呈現(xiàn)為嬌嫩的粉色。

但是作為一種食材，北寄貝則以其肥厚的肉質(zhì)和甜度頗高的口感為人稱道，是天生做刺身的好苗子，受到了日本人的瘋狂追逐，甚至在北海道的苫小牧市，它還被選為了“市貝”。

粉絲多了，吃的人也就多了，因?yàn)楸奔呢愰L(zhǎng)12年才肯成熟見人，產(chǎn)量跟不上人們吃的速度，在這樣的背景之下，我們熟悉的北極貝就登場(chǎng)了！

02名副其實(shí)來(lái)自北極的北極貝

北極貝的學(xué)名叫斯廷普森蛤，之所以叫“北極貝”純屬商業(yè)需要，不過(guò)這個(gè)名字可不僅僅是叫著好聽，人家真的是來(lái)自北極的貝。

它主要分布在北太平洋、北大西洋和白令海的冰冷水域中，其中屬加拿大產(chǎn)量最多，據(jù)了解，全球約九成的野生北極貝都來(lái)自加拿大。

就像上文說(shuō)的，當(dāng)北寄貝供不上吃貨們的胃口時(shí)，北極貝就出現(xiàn)了，這還真不是胡說(shuō)。1986年，加拿大開始捕撈北極貝，因?yàn)楸奔呢惡捅睒O貝的外殼長(zhǎng)得很相似，所以最初加拿大的北極貝出口瞄準(zhǔn)的就是當(dāng)時(shí)處于經(jīng)濟(jì)上升期、消費(fèi)能力強(qiáng)的日本。

為了開發(fā)北極貝在日本的市場(chǎng)，加拿大沒有用北極貝的英文名“ArcticSurfClam”來(lái)稱呼北極貝，而是使用了日本人稱呼北寄貝的名字“Hokkigai”來(lái)進(jìn)行宣傳推廣，這也就是為什么現(xiàn)在很多人以為，這兩種貝是同一種的原因。

不過(guò)說(shuō)真的，它們兩位長(zhǎng)得確實(shí)很像，殼長(zhǎng)都是15cm左右，頂端也都是白色，只不過(guò)北極貝的底端為黃褐色，開殼后生的貝足為暗紫色，煮熟后為亮紅色，分辨起來(lái)還是不難的。

而且在口感上，北極貝也不遜于北寄貝，它們生長(zhǎng)在50-60米深的清澈、冰冷、無(wú)污染的海底，要在15cm厚的沙子下閉關(guān)個(gè)12-15年才成熟，時(shí)光的沉淀賜予了它爽脆柔嫩的身軀，深冷的冰海賦予了它清甜天然的口感，味美無(wú)腥味，隨隨便便就能征服大堆吃貨的心！

“12年磨一貝”，這么金貴生長(zhǎng)起來(lái)的北極貝，刺身、壽司、火鍋、炒菜，隨處都可以見到它的身影，蒸、炒、燜、燉，樣樣都能做出花樣。

如今它已經(jīng)由日本轉(zhuǎn)戰(zhàn)中國(guó)，并成為了中國(guó)吃貨們的新寵。

了解了北極貝的“身世”，下面就要來(lái)好好說(shuō)說(shuō)刺身這件事了。

其實(shí)在日本料理中，北寄貝是有生食的刺身吃法的，這也是品嘗北寄貝最常見的吃法。北寄貝的貝足、貝柱、外套膜都可以食用，尤其是它肥嫩的貝足，嚼在嘴里脆脆的，清鮮伴隨著野性的大海氣息，讓人印象深刻。

但是北極貝的刺身那就是另外一回事了。

平時(shí)我們看到的北極貝，尖尖的貝肉上宛若點(diǎn)了一層胭脂，既像一頂圣誕帽，又像一朵含苞待放的玫瑰花，光是外表，就足以吸引一堆“看臉”的吃貨。你以為人家是天生麗質(zhì)？其實(shí)它們?cè)趧偙徊稉茣r(shí)就被煮了。

因?yàn)楸睒O貝喜歡隱身于泥沙中，因此在捕撈時(shí)，采挖船會(huì)先將拖網(wǎng)沉入海底，再用高壓水管沖刷海床，這樣才能把北極貝撈上來(lái)。

為了最大程度地鎖住北極貝的鮮，人們會(huì)在捕撈后直接對(duì)北極貝進(jìn)行預(yù)煮處理，在船上完成去殼、燙熟、清洗、檢查和急凍的標(biāo)準(zhǔn)化加工程序。在這個(gè)過(guò)程中，北極貝中的蝦青素受熱變紅，于是就變成了我們見到的“紅舌頭”。

所以在吃北極貝時(shí)，我們只需自然解凍即可直接擺盤，鮮美柔嫩的口感完全不輸星級(jí)***，Q彈的貝肉在唇齒間糾纏，讓人欲罷不能。

當(dāng)然，如果嘗膩了“紅舌頭”的味道，不妨也來(lái)點(diǎn)鮮活的***一下味蕾。相比熟凍的，鮮活的北極貝肉質(zhì)更加軟嫩，入口也更爽脆清新。正因這份獨(dú)一無(wú)二的鮮美，北極貝才能與三文魚、甜蝦一起被稱為刺身界的“三劍客”。

不過(guò)想買鮮活的，也要小心市場(chǎng)上的“冒牌貨”，其中最讓人傻傻分不清楚的，就是朝鮮馬貝，因?yàn)檫@家伙長(zhǎng)著一張神似北極貝的臉。

雖然如此，二者在口感和顏色上還是有很大區(qū)別的。相比來(lái)說(shuō)，馬貝煮熟后色澤更加暗紅，肉硬有嚼勁，因?yàn)槎酁槿斯ゐB(yǎng)殖，因此味道較淡，解凍后色澤也是黯淡無(wú)光。

而北極貝在自然環(huán)境中長(zhǎng)大，口感更加爽脆，味道也更鮮甜。

推薦大家一道《蔥油北極貝》，家常的做法也能吃出別樣的味道！

美味的北極貝，趕緊吃起來(lái)吧！