脂質(zhì)是油性物資。食品中的油性物資主假如油和脂肪，普遍把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是液體的稱作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素構(gòu)成，是由硝化甘油和脂肪酸構(gòu)成的硝化甘油三酯，個(gè)中硝化甘油的分子比擬大略，而脂肪酸的品種和是非卻不溝通。脂肪酸分三大類，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪可溶于普遍有機(jī)溶劑，但不融化于水。
脂類也是構(gòu)成底棲生物體的要害因素，如磷脂是形成底棲生物膜的要害組分，油脂是肌體新陳代謝所需燃料的蘊(yùn)藏和輸送情勢。脂類物資也可為眾生肌體供給融化于個(gè)中的必定脂肪酸和脂溶性維他命。
有肌體外表的脂類物資有提防板滯傷害與提防熱量分散等養(yǎng)護(hù)效率。脂類動作細(xì)胞的外表物資，與細(xì)胞辨別、種奇異性和構(gòu)造免疫性等有出色聯(lián)系。
