中國的點心，匯聚了中國人的智慧，也體現(xiàn)了中國白案師傅技藝精湛、巧奪天工、精妙絕倫、獨具匠心的特點。中國的特色細(xì)點是從眾多主食、面點、糕點和小吃中精選出來的名珍系列，其最大特色是呈現(xiàn)不同的文化情韻，是中國白案工藝的精華凝聚。

北京官延御點誕生在清代宮廷，是在周、秦、漢、唐、宋、元、明等朝御用點心的基礎(chǔ)上，融合滿洲餑餑（原系滿語，泛指饅頭之類的面食品，多用黏黃米、小黃來黏高梁、黏玉米***）、蒙古"白食"、***節(jié)點、晉魯面食和江南細(xì)點演化而成。清滅亡后，它以"仿膳"形式保留下來。宮廷御點例由清宮"掌關(guān)防處"督辦，"內(nèi)餑餑房"和"外餑餑房"***。其中，"內(nèi)餑餑房"承制帝后日常和節(jié)慶點心以及供佛齋點;"外餑餑房"承制宮廷筵宴和其他供桌點心。

滿洲餑餑

北京宮廷御點的風(fēng)味特色

①用料廣泛，但不獵奇，很少使用山珍海錯和名菌異果

②面團(tuán)多樣，成熟***齊備

③造型精巧，質(zhì)量規(guī)范，突出吉祥圖案，用料與大小均有定規(guī)

④滿族風(fēng)味為主，兼顧其他

⑤命名樸實，沒有雕琢痕跡

⑥具有清宮飲食文化情韻以及滿族生活特色。

代表品種

口蘑雞絲鹵面、豬肉餡縐紗餛飩、鴨肉餡臨清餃子、竹節(jié)卷小饅首、蝴油包子、肉末燒餅（小燒餅烙熟，從側(cè)面剖開，掏去內(nèi)瓤，填入炒肉末食用）等40多個門類、數(shù)百種花色。

肉末燒餅

山西喜慶禮饃又稱福供、喜供、面人、面羊或面塑花饃，是民間創(chuàng)造的一種象形饅頭，有近2000年歷史。其造型，古代多為六畜三禽、龍鳳龜蛇、松竹梅菊和福祿壽仙，現(xiàn)代則是金蟾（兩棲類動物蟾蜍的美稱）元寶、喜鵲鯉魚、桃杏柿棗和神話人物，帶有北方農(nóng)村生活氣息和黃河流域文化風(fēng)情。它廣泛用于紅白喜慶宴會，也是四時八節(jié)的祈福供品，還可作為孕婦、乳母和嬰幼兒營養(yǎng)品，或是表示戀情、孝敬老人、獎賞孩子和饋贈親友的禮物。

山西喜慶禮饃

研究者認(rèn)為，山西禮饃的根系，是女媧創(chuàng)造萬物的遠(yuǎn)古神話;山西禮饃的枝干，是民間重客好禮的風(fēng)尚;山西禮饃的花果，是黃河流域面點工藝的升華。山東、河北、河南、陜西、甘肅、寧夏等省區(qū)，都能***喜慶禮饃，傳播最廣者應(yīng)推山西，尤其是臨汾、侯馬、長治、五臺山等地。

名品有太極圖饃、日月燈燭饃、百子葫蘆饃、虎頭娃饃、牡丹花饃、花籃饃以及霍州面塑花饃等，大者重達(dá)5～10kg，小者僅有25～100g，皆栩栩如生。什么節(jié)日、什么場合做什么饃，各有講究。如小麥上場蒸麥積饃，中秋祭月蒸月餅饃，重九登高蒸棗糕饃，鄰家蓋房送上梁饃，小孩滿月送項圈饃，親友結(jié)婚送餛飩饃，老人過壽送壽桃饃，祖輩去世蒸豬頭饃。禮饃多在麥?zhǔn)蘸笈c中元前***，由于當(dāng)?shù)靥厥獾牡乩砗蜌夂驐l件，一般可以存放1～3個月。

花饃

蘇州傳統(tǒng)糕團(tuán)是江南米制品中的佼佼者，誕生于歷史文化名城蘇州，是吳文化、蘇州園林、蘇菜蘇點、文士雅集諸因素融會的產(chǎn)物。它包括糕干與水團(tuán)兩個大類，品種多達(dá)百余種。其中，糕多用糯、粳米按7與3之比或6與4之比磨粉蒸成，甜咸皆備，餡心有玫瑰、棗泥、椒鹽、蝦肉數(shù)十種，用模具或改刀成形，名品有豬油年糕、百果蜜糕等。

豬油年糕

團(tuán)則是手工成形，包括∶①湯團(tuán)，用糯、粳米按8與2之比磨漿，吊干成粉，包餡煮制，其色雪白;②青團(tuán)，用麥葉或青菜取汁，拌純糯米粉，內(nèi)包豆沙豬油餡煮制，其色碧綠;③油汆團(tuán)，以純糯米粉包鮮肉餡炸制，其色金黃。名品有桂花元宵、炸肉團(tuán)等。

桂花元宵

無錫太湖船點誕生于太湖中的游舫，其源可上溯到春秋時期的吳越船宴，明代大盛船點大多模擬魚蟲鳥獸、花卉瓜果形態(tài)，一盤10件，各不相同，常與"船菜"配套，供游客充饑，或留作紀(jì)念。太湖船點習(xí)以混合米粉作坯，加麥葉汁或菜汁染色，內(nèi)包葷素甜咸餡心，每件約5~15g，蒸熟配套裝盤。型制有南瓜、白菜、葫蘆、茄子、小兔、雛雞、金魚、螃蟹之類，酷似瓷塑小品。無錫太湖船點與山西喜慶禮饃，都具有形態(tài)夸張、色調(diào)自然的特色。它們異曲同工，南北輝映，展示出長江與黃河兩大流域飲食文明的不同情味。

無錫太湖船點

揚州富春茶食誕生于揚州的茶肆，約有1200年歷史。清代最盛，有"揚州茶肆，甲于天下"之說。由于現(xiàn)今的供應(yīng)中心，是位于揚州市得勝橋街，1885年開業(yè)，以經(jīng)營三個包子、翡翠燒賣著稱的富春茶社，故習(xí)慣以"揚州富春茶食"命名。

它的特色是∶①網(wǎng)點密布，環(huán)境優(yōu)美。乾隆年間高級茶社多達(dá)數(shù)十家，二梅軒、文杏園是其代表∶"樓臺亭舍，花木竹石"，"杯盤匙箸，無不精美"。②茶點精致，服務(wù)周全。"揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴"（全詩意為，揚州是個好地方，茶社最便于接待賓客。大煮干絲和水晶肴蹄可以佐酒，還備有紅銅水煙袋供賓主享用），便是其寫照。它有茶點200余款，三丁包、蟹黃包名傳遐邇;而且服務(wù)配套，接待熱情。③名士相邀，品茗論藝。揚州茶肆的?？投酁樽x書人，文化品位較高。④是中國茶文化的組成部分，包含許多茶食掌故，留下不少茶食詩文。

蟹黃包

上海葛派花點誕生于20世紀(jì)80年代的上海，以1983年首屆全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會的"白案狀元"、上海新亞集團(tuán)培訓(xùn)中心技術(shù)顧問、中國烹飪大師、全國勞動模范葛賢萼命名。

葛派花點的風(fēng)味特色是∶①選料精博，格調(diào)高雅，造型別致，色彩逼真，口味豐富;②摒棄幫別論，對傳統(tǒng)工藝大膽改革，兼收并容、博采眾長，充分體現(xiàn)出現(xiàn)代科技含量高、飲食潮流感強(qiáng)的海派飲食文化風(fēng)格。

其代表品種是∶鴿蛋圓子、蟹粉燒賣、鴛鴦餛飩、西式貓耳朵、OK汁鳳爪、魚翅灌湯餃、"菜籃子"、伊麗莎白海棠酥。

魚翅灌湯餃

廣州星期美點誕生于20世紀(jì)20—30年代的廣州，是廣東創(chuàng)新點心組合銷售的成功嘗試。它以1周為期，每周更換一組點心品種，在酒家茶樓掛牌供應(yīng)，故名。20世紀(jì)初葉，廣州飲食市場競爭激烈。為了更好滿足商人、市民"三餐兩茶"的需要，陸羽居茶樓率先把每月更換一次點心品種的期限縮短為一周，名日"星期美點"，引起轟動。起初較為粗糙。后不斷改進(jìn)，方才定型。接著，金菊園、陶陶居等茶樓競相仿效，不久便風(fēng)靡羊城。

廣州星期美點的特色是∶①應(yīng)時當(dāng)令，原料、口味、型制都隨氣候變化而變化;②成雙成對，每周不少于6咸6甜或8咸8甜，最多達(dá)到12咸12甜，以求吉祥;③花色各別，有飯點、湯點、茶點之分，蒸、煎、炸、炕、褐、烤之別，方、圓、角、簡之異，還講究變料、換味和拼色;④五字命名，要求字不雷同，詞有韻味，響亮動聽。如第24期星期美點是∶

"甜點∶生磨馬蹄糕、椰醬煽蛋盞、雪花鳳凰球、沙灣（今番禺市西南）原奶撻（滑溜之意）、棗茸草葉角、嶺南菠蘿批;

咸點∶百花釀椒子、鮮蝦荷葉飯、陳皮鴨水餃、碧綠琵琶蝦、鳳肝摩（bai，掰折）酥盒、雞絲拉皮卷。"

星期美點

杭州靈隱齋點誕生在杭州市靈隱寺，有1600余年歷史。自從東晉建寺，靈隱香火一直鼎盛，號稱"東南第一佛國"，寺內(nèi)常備茶點接待施主。到了吳越王錢倜主政時，這里已有供3000僧眾進(jìn)餐的香積廚（僧寺廚房的古稱）。后來充實"香飯"、"素點"，更上一層樓。1980年，可設(shè)600余個餐位的齋堂對外***，200~2000元一席的齋點齋菜很快風(fēng)靡江浙。

靈隱齋點屬于清素型，素質(zhì)、素形、素名。特色是∶①水調(diào)面、水油面、漿皮面、米粉面等兼?zhèn)?②餡心多用瓜蔬、果仁、豆泥、糖漿***;③成形有手捏和壓模兩種***，主要是幾何圖案與花果形態(tài);④烘烤烙、蒸煮汆、煎炸、炒爆并用。靈隱齋點小巧玲瓏、清新秀美，體現(xiàn)出杭州山水靈氣和大乘佛教飲食文化特色。

靈隱齋點的代表品種有∶年糕、湯團(tuán)、艾餃（茼蒿餡餃子）、青團(tuán)、小香粽、綠豆糕、地菜包子、靈隱饅頭。

靈隱青團(tuán)

***開齋節(jié)點流傳在***和信奉***教的其他9個少數(shù)民族中，有700余年歷史。名品是被視為"圣物"的油香（含發(fā)面甜油香、燙面油香、餡油香、黏油香），以及甜成卷果、炸肉火燒、甜成排叉、咯炸盒等。

***教規(guī)定，每年回歷（***教教歷）9月為"齋月"，屆時成年***（病人、孕婦、產(chǎn)婦、經(jīng)期的婦女、外出旅行者除外），都應(yīng)靜心寡欲，白天禁食，日落后方可就餐。目的是陶冶性情，鍛煉意志。齋月結(jié)束，便是盛大的"開齋節(jié)"，教民都要去***寺參加會禮，同時宰牲分肉，款待親朋，并炸制"油香"，作為節(jié)食。

制油香者，事前須沐浴凈身，并在廚房內(nèi)焚香驅(qū)穢。然后將上等面粉加鹽及溫水合勻餳透，揪成擠子，搟作餅狀，用油炸黃，出鍋后切作數(shù)瓣，碼在盤中即成。此點可以互相贈送、招待賓客或全家享用。有些油香還添加白糖、雞蛋、奶酪、羊肉末、蔥花、果仁或花卉，變出不同花色，深受***喜愛。

滿族祭祖餑餑又稱東陵祭點或滿洲餑餑，流傳在信奉薩滿教的滿旋和鄂溫克、赫哲等少數(shù)民族中，有800余年歷史（參閱本書第六章的"薩滿教食俗"）。它由滿族傳統(tǒng)主食——餑餑（含豆面餑餑、搓條餑餑、蘇葉餑餑、水煮呼餑等）發(fā)展而來，經(jīng)過改造，變成御膳的小窩頭和薩其馬（滿語，原指餑餑糖纏，用奶油、冰糖、白面合制，后加進(jìn)雞蛋、飴糖、青紅絲與芝麻）;再按清宮禮制加以規(guī)范，則成為清帝在東陵（位于河北遵化縣馬蘭峪西，共葬有清代的5帝、15后和141妃）祭祖的供品。

薩滿教有一套神秘的祭祖儀式，講究祭品的豐盛和精潔。早期的祭祖餑餑，有果餡厚;酥餑餑、魚兒餑餑、匙子餑餑、菊花餑餑等幾十種，習(xí)用黏黃米、小黃米、黏高梁、黏玉米粉***，近似漢民的饅頭，特點是一黏、二涼、三甜。后來傳入民間，變成節(jié)日點心，分為8塊500克的"東陵大八件"和16塊500克的"東陵小八件"。它們都呈圓形，有紅有白，餡心各異，包括太師餅、松餅、山楂桃、核桃酥等近百個品種，構(gòu)成精美點心系列，有"滿洲餑餑鋪"專門生產(chǎn)和配套銷售，風(fēng)靡京華兩三百年。

豆面餑餑

內(nèi)蒙古草原白食流傳在信奉喇嘛教的蒙古族牧民中，有800余年歷史。白食在蒙古語中叫"查干伊德"，專指奶面食品，因其奶香可口、潔白如玉，故名。它是蒙古族牧民的主食之一，包括牛奶、羊奶、酸奶、奶茶、奶豆腐、奶炒米、奶炒面、哈達(dá)餅等;也可宴請賓客，祭祀神祖。

白食中最著名的是醍醐、酥酪和馬奶酒組成的"塞北三珍"。①酸硼即純酥油，從牛羊奶中多次提煉而成，色橘黃，質(zhì)細(xì)膩，爽口宜人，古時有"醍醐灌頂"（比喻灌輸智慧，使人徹底醒悟）之說，乃食療佳品。②酥酪指沒有提取酥油的***，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，可制成精美的"奶烏他"與"酥酪蟬"（因薄如蟬翼而得名）。③馬奶酒由馬奶六蒸六釀而成，味似甘露，能消腫、除濕、滋脾、養(yǎng)胃，是蒙醫(yī)常用方劑。

"白"在蒙古族心目中，有圣潔、真誠的含義，故而以白為吉色，節(jié)日里常穿白色袍服，對白食相當(dāng)珍愛。不僅有"白節(jié)"（相當(dāng)于漢民春節(jié)）、"馬奶節(jié)"，還有許多謳歌白;食的文藝作品，表現(xiàn)出這個"馬背上的民族"的理念和情操。

內(nèi)蒙古草原白食

藏胞標(biāo)花酥糕流傳在***之中，有1400余年歷史。它以藏式標(biāo)花大酥糕——"推"為代表，還有"喀賽"（酥油、面粉加糖炸制），"隆過"（羊頭狀酥油雕塑），"契瑪"（酥油、糌粑拌糖炒粒），"切瑪"（人參果——蕨麻籽和酥油調(diào)制，以五谷和牦牛作圖案），以及用面粉、牛奶、麻油、精鹽酵制，重達(dá)2.5～100kg的"河曲大餅"等。

"推"是用奶雜子（提煉奶油所剩的奶渣）、酥油、糌（zan）粑和白糖等作原料，調(diào)勻熟制后在長方形木模中壓制成形，再用各色酥油綴繪龍、鳳和"扎西德勒"（吉祥如意）圖案的酥糕。宴請貴賓時，"推"擺在餐桌正中，左邊放春筍狀奶制品"那拉"，右邊放粉蛋糖油炸制的"卡布塞"，前面擺牦牛肉制成的"夏干布"，后面擺人參果和酥油制成的"瑪折斯"，再加酥油茶和青稞酒。隆重時還添加耳朵形的"苦過"、長條形的"那夏"、麻花形的"大東"、圓盤形的"布魯"等油酥制品，異常豐盛。

藏胞標(biāo)花酥糕表現(xiàn)出***特有的"青藏高原奶食文化"風(fēng)采和喇嘛教的神秘氣息，有較高的審美價值。

藏胞標(biāo)花酥糕

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