誰最容易遇到酸奶變稀的情況？

在我看來，就是宿舍沒有冰箱的學(xué)生和買了酸奶放冰箱忘記的人，這兩種情況，我都遇到過。

大學(xué)時(shí)，學(xué)校在郊區(qū)，每隔幾個(gè)星期，都會坐車到市區(qū)采購生活用品，每次看到超市酸奶大促銷，都會忍不住買一盒。回學(xué)校之后，即使一直狂喝，也要喝3天。夏天的時(shí)候，第3天打開酸奶，上面就會有一層水，那時(shí)候，我第一反應(yīng)是“壞了”。

平常買了酸奶在家，天氣一冷，就忘記喝，等到一個(gè)星期后再喝，已經(jīng)變成了上面有一層淡淡的水。

酸奶放一點(diǎn)時(shí)間就變稀，甚至出水，是變質(zhì)了嗎？

這個(gè)要從酸奶的發(fā)酵原理來看，到底這層水是哪里來的！

重要的物質(zhì)：牛奶、酸奶發(fā)酵劑（即乳酸菌）、合適的溫度

乳酸菌的生長需要合適的營養(yǎng)物質(zhì)和適宜的環(huán)境溫度。

當(dāng)發(fā)酵酸奶時(shí)，牛奶給乳酸菌提供了營養(yǎng)，而酸奶機(jī)給乳酸菌提供了適宜的溫度，因此滿足乳酸菌的生長條件后，乳酸菌就會生長，分解牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)，將牛奶中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，比如將蛋白質(zhì)分解成氨基酸、將脂肪分解成游離脂肪酸以及將乳糖分解成乳酸等。

當(dāng)乳糖分解成乳酸后，牛奶中的pH值會降低，當(dāng)pH值降低到一定程度也就是達(dá)到一定的酸度后，牛奶中的酪蛋白會發(fā)生絮凝，并將牛奶中的水包圍起來，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，因此變成了酸奶最開始的穩(wěn)定狀態(tài)。

當(dāng)酸奶的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)破壞時(shí)，水分子又被釋放出來，也就是挖開酸奶后會有乳清析出的原因。

酸奶放置一天后出現(xiàn)乳清析出問題，主要和發(fā)酵時(shí)間有關(guān)。

發(fā)酵時(shí)間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。

發(fā)酵時(shí)間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。

在儲藏過程中，也會出現(xiàn)凝凍不斷收縮變形、黃色的水不斷滲出的情況。

這種黃色的水是“乳清”，運(yùn)動員用來增肌的乳清蛋白粉和配制嬰兒奶粉用的乳清粉，就是從乳清里面提取出來的。它無毒無害，含有容易吸收的蛋白質(zhì)，還富含鈣和維生素B2。維生素B2是黃色的，乳清也就呈黃色了。

不過還是需要提醒大家，購買或***酸奶后，盡快飲用，如果出現(xiàn)這種乳清析出情況，也不要驚慌，如果能接受這個(gè)口味，也還是可以正常飲用，如果不能接受，下次就要記得喝了。當(dāng)然，如果你可以聞到發(fā)酸的味道，或者看到霉菌，就千萬不要吃了。

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