牛肉肉質(zhì)緊實(shí)，肌肉纖維比較粗，大塊的牛肉需要長時(shí)間的燜煮才容易入味，所以鹵牛肉是很適合烹飪牛肉的***之一。好吃的牛肉鹵出來口感不發(fā)柴，切開以后里外味道、顏色一致，味道醇正不能有牛肉的“草腥味”，最好鹵出來的牛肉“出肉”比較多，不能縮水太嚴(yán)重，這中間還是一些門道的。
傳統(tǒng)***做出來的鹵牛肉，不添加“保水劑”、淀粉等增加重量的做法，一般1斤可以出7兩左右的肉，做法可繁可簡(jiǎn)，復(fù)雜的會(huì)放桂皮、白芷、丁香等各種調(diào)味料，家庭做會(huì)覺得有些麻煩，還有一種簡(jiǎn)單的，只需要醬油、蔥姜等就可以做出來，學(xué)會(huì)******，記住“1腌2泡”的竅門，其實(shí)味道也差不了太多，量還足縮水少，很適合家庭鹵制牛肉和其他肉類。
家庭鹵牛肉簡(jiǎn)單版所用食材：牛肉5斤，生抽醬油300毫升，姜1塊，小蔥2根，花椒1勺，鹽少量。
鹵牛肉竅門一：浸泡鹵牛肉前需要先在清水中浸泡1-2天，讓牛肉中的血水析出，味道更醇正，也會(huì)增加肉質(zhì)的保水量，鹵之后不會(huì)縮水太多，肉質(zhì)也會(huì)更軟爛不塞牙。
一般夏天需要浸泡1天左右，期間注意需要換2-3次水，冬天浸泡1-2天，期間需要換3-4次水，直到血水完全析出，肉質(zhì)變的有些發(fā)白。
浸泡好以后，掛起來大約1個(gè)小時(shí)左右，控干多余的水分。
牛腱子肉切成大塊后，找一個(gè)大一些盆，下面鋪一層姜絲、蔥絲和花椒，將牛肉緊密的擺放在盆中。
牛肉上再撒一層姜絲、蔥絲、花椒，澆上淹沒牛肉的生抽。
鹵牛肉竅門二：腌制腌牛肉切記不能讓牛肉浮出腌料，可以用一些合適的器皿壓住牛肉，我這里用了一個(gè)鐵架和石頭配合，腌制12-24個(gè)小時(shí)。
腌制好的牛肉，里外都已經(jīng)完全腌透，再去鹵制就簡(jiǎn)單多了。
鹵牛肉竅門三：鹵汁浸泡將腌料中的蔥姜、花椒撈出不用，煮鍋中將腌制好的牛肉放入，將腌料倒入，加入沒過牛肉的清水，大火煮開20分鐘，小火接著煮30分鐘即可關(guān)火。
這里有個(gè)竅門，煮好的牛肉不要馬上食用，浸泡在鹵汁中等待3個(gè)小時(shí)左右，讓其牛肉自然放涼并吸飽料汁，中間可以嘗一下咸淡，可以加少許鹽。這樣撈出來切片，鹵牛肉就做好了。
——老井說——鹵牛肉這樣做雖然比較耗時(shí)，但整體用料、***都是很簡(jiǎn)單易學(xué)的，也不會(huì)做失敗，鹵出來的牛肉量很足，入味好吃，酥爛不塞牙，不用繁多的香料同樣好吃。
醬油的用量并沒有看起來那么多，大概只有大半碗左右，盡量挑選天然釀造的醬油，顏色也比較漂亮，價(jià)格不貴，袋裝的幾塊錢一袋，要求比較高的可以直接用生抽腌制，搭配老抽上色。
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