牛肉與鹿肉在營養(yǎng)價值上雖難相提并論，但其做法也很考人，如烹調(diào)***不當(dāng)，再好的鹿肉也將變成咬不動、嚼不爛的“橡皮筋”。要把鹿肉做成軟糯脆口、鮮香無膻味到底難不難？有什么簡單的辦法呢？

鹿肉是美食中的滋補上品，其烹調(diào)***也很講究，或烤，或燉，或燜，或煨。唐代黃升曾記其家宴曰：“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下門西，則喜曰：‘火候足矣！’如是者四十年。”對于極具滋補功效的鹿肉來說，這樣的烹調(diào)***在秋冬季最適合不過，但并不意味著鹿肉就不宜在炎熱的夏季里食用。

為了讓讀者掌握鹿肉的新烹調(diào)***，讓滋補食材一樣可以成為夏季清爽的美味，從業(yè)20年的湘菜大師特意準(zhǔn)備了一道“白切鹿肉”，原料是選用馴鹿身上最難處理，卻是很美味的鹿肉，之所以說它難處理是因為其韌性十足，也正因為這個特性，一旦處理好之后的鹿肉，食用時便變得軟糯鮮脆起來。

【食材】

主料：帶皮鹿肉1千克

配料：苦菊150克、蔥段20克、姜20克

調(diào)料：茶油10克、蒜仁10克、芥末膏5克、生抽15克、黃燈籠辣醬10克、鹽2克、味精1克、雞粉1克、料酒20克、魚露20克

鹵料：八角、香葉、百蔻、香毛、蟲草花、陳皮、草果、桂皮、山賴、花椒

【洗刷】

鹿肉需去腥，辦冷碟尤甚。先將蔥、姜入滾水，下鹿肉，后入料酒，除腥。

【鹵制】

“熱菜氣香，冷菜骨香”，取砂鍋，盛清水，將鹿肉入鍋，下蔥結(jié)，蘿卜塊，然后，加入香料，魚露，加鹽，大火燒至水沸，去浮沫后關(guān)火浸半小時。

【冷藏成型】

透香的鹿肉膨脹疏松，方正不一，需先改刀成條塊，再取保鮮膜層層困扎，然后置于冰箱冷藏，方使肉緊實成型。

【巧技·制醬料】

油鹽不施，是為“白切”，風(fēng)味恰在醬料之萬化千變。

備小碟，入蒜蓉，略加鹽、味精、雞粉，澆熱油，成蒜蓉醬；另備一碟，加紅燈籠辣椒醬，添芥末膏，加鹽、味精、點滴生抽，澆熱油，成芥辣醬。一濃一淡，皆相映成趣。

【刀工】

與熱菜不同，冷碟先烹調(diào)，后刀工。鹿肉冷卻定型后，直刀切片，必使厚薄均勻。

【裝盤】

美食美器，繽紛開味，附雙味醬碟見客，濃淡自取，冷暖隨心。