歐包快速入門指南。本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自吃貨研究所（ID:Food_Lab)，作者樊北溟。

小時(shí)候駐足食品廠里的面包架，能見到的品種無非方包、小圓餐包、豆沙面包和毛毛蟲幾種，然而不知道從哪一天起，街角的面包房里忽然變得名目繁多起來。法棍、列巴到還好說，那些名字叫做恰巴塔、佛卡夏、布里歐修的，買單時(shí)好似神秘地對(duì)著接頭暗號(hào)的東西，究竟都是啥跟啥？其實(shí)，只要稍作功課不難發(fā)現(xiàn)，恰巴塔、佛卡夏、布里歐修之于面包，就好像饅頭、花卷、白吉饃之于面食，無非是做法和風(fēng)味上的細(xì)分，然而說起各自的特色，又各有各的精彩。面包店一角

平平無奇外表下，卻有金子般的芯

/請(qǐng)勿以貌取包/

鄉(xiāng)村面包

如果只能用一款面包來代表法國，相信沒有人會(huì)給法棍投反對(duì)票。但若能有意避開法棍的光環(huán)，我們其實(shí)還能發(fā)現(xiàn)法式鄉(xiāng)村面包的美。包如其名，鄉(xiāng)村面包天然就帶著點(diǎn)拓落不羈的鄉(xiāng)土氣息。不過盡管它的配料表里只有中筋粉、酵母等寥寥幾種，卻對(duì)面粉的質(zhì)量和烘焙師的功力提出了很高的要求。鄉(xiāng)村面包丨拍攝樊北溟鄉(xiāng)村面包基本上不含糖和油，因此即使是剛出爐，也不免顯得過于平平無奇，缺乏吸引力。有些表面甚至還粗獷地沾著些生面粉，讓人提不起興趣。不過，對(duì)于鄉(xiāng)村面包，千萬別犯“以貌取包”的膚淺錯(cuò)誤，只要細(xì)心，總能發(fā)現(xiàn)它的妙處來。切開一塊新烤好的鄉(xiāng)村面包，立馬就能看見酵母在面團(tuán)中留下的大小不一的不規(guī)則孔隙。鄉(xiāng)村面包丨拍攝樊北溟那是緩慢發(fā)酵的過程中，酵母小心翼翼醞釀出的生物傳奇。每一個(gè)孔隙，都神秘如形態(tài)各異的火山石，又浪漫如小美人魚最終幻化做的美麗泡沫，觀察過那份潛滋暗長(zhǎng)的力量，便也能更好地理解石川啄木的那句俳句?！坝袝r(shí)候覺得我的心/像是剛烤好的/面包一樣?！编l(xiāng)村面包外酥里韌，富有嚼勁，口舌中漫溢著面粉的麥香，無論用它搭配濃湯還是索性空口干吃，都有一番風(fēng)韻。

恰巴塔ciabatta

相比于法式鄉(xiāng)村面包，意大利恰巴塔的個(gè)性更鮮明些。這是一款以普通小麥粉烘焙而成的面包，據(jù)說它的發(fā)明，是為了抗衡法棍在意大利市場(chǎng)的流行?？蓯鄣囊獯罄税?，他們總有自己固守的小小驕傲。不過驕傲歸驕傲，恰巴塔的原材料倒是和法棍很是相近，無非是水、酵母、面粉、鹽，有些還會(huì)加橄欖油。因此，法國面包師常常把恰巴塔稱為“加了橄欖油的法棍”。嗐，法國人也有法國人的驕傲。至于面板上的江湖恩怨嘛，還是得交由食客評(píng)說。切開的恰巴塔丨flickr/anjuli_ayer恰巴塔面團(tuán)的含水量很高，因此十分柔軟，讓人不免驚呼，這哪是面團(tuán)啊，簡(jiǎn)直就是一團(tuán)扶不上板的面糊！所以***時(shí)不用揉，只要不斷地折疊就可以了，這樣既減少了攪打時(shí)間和產(chǎn)出的熱量，使面團(tuán)內(nèi)部組織更加細(xì)膩，又保留了更多面粉的本來香氣?？竞玫那“退庥^很像一只拖鞋，于是意大利人以“恰巴塔”相稱，正是意大利語里“拖鞋”的發(fā)音。丑是丑了點(diǎn)，但恰巴塔酥脆的表皮之下，是松軟濕糯的面包芯。這簡(jiǎn)直就是天然***三明治和帕尼尼的原材料，足以承載無限的搭配和創(chuàng)意。恰巴塔丨拍攝樊北溟

紐結(jié)餅brezel

紐結(jié)餅又叫堿水結(jié)、普雷結(jié)，是一款德國街頭常見的傳統(tǒng)面食。由于***時(shí)面團(tuán)在堿水里泡過，因此經(jīng)高溫炙烤后的紐結(jié)餅表皮呈深褐紅色，看起來并不惹味。堿水結(jié)丨拍攝樊北溟但如果你給它一個(gè)機(jī)會(huì)，它可以承包你的下酒菜。沒錯(cuò)，紐結(jié)餅是德國啤酒的天然伴侶，二者搭配，酒喝到位。最妙的是紐結(jié)餅表面撒的粗鹽粒，好比拆大閘蟹點(diǎn)的那口香醋，夾燒鵝蘸的那點(diǎn)酸梅醬，吞生牡蠣擠的那幾滴檸檬汁，很有點(diǎn)畫龍點(diǎn)睛的意思。通常來講，幾個(gè)紐結(jié)餅配一份巴伐利亞白腸，佐黃芥末配啤酒，就是極豐富的一頓。若是單將普雷結(jié)橫著切開涂上黃油，也絕不會(huì)有人認(rèn)為這是敷衍的一餐。總之，它不花哨，有內(nèi)容，口感緊實(shí)，滋味飽滿。普雷結(jié)無疑是德國面包的代表，又因?yàn)槠湓煨酮?dú)特，因此被許多面包行會(huì)直接用作行會(huì)的標(biāo)志。有人說普雷結(jié)的形狀像馬鐙，也有說法是一個(gè)德國牧師根據(jù)祈禱者雙手相握的姿勢(shì)而發(fā)明的。總之、造型獨(dú)特的普雷結(jié)在我們的舌尖記憶里留下了深深的滋味，讓人實(shí)在是很難忘記。堿水結(jié)丨拍攝呲呲

皮塔餅pita

皮塔餅遠(yuǎn)看像一個(gè)口袋，近看就是一個(gè)口袋，如果認(rèn)真聯(lián)想一番的話，甚至覺得它是陜西肉夾饃、赤峰對(duì)夾、河間驢肉火燒遺落在中東和地中海岸上的兄弟。皮塔餅是希臘的國民面點(diǎn)，也被人們親切地稱為“口袋面包”，毫不夸張地說，它的流行程度相比于白吉饃有過之而無不及。畢竟中國的面食品種那么多，不吃這個(gè)還有那個(gè)，但是在希臘，就很有罷黜百餅，獨(dú)尊皮塔的趨勢(shì)了。皮塔餅丨flickr/NadirHashmi皮塔餅是中空的，因此可以往里面加入任意的食材，甭管是口感扎實(shí)的牛羊肉還是風(fēng)味獨(dú)特的鷹嘴豆、雞肝醬，任你是清新爽口的生菜、洋蔥、酸黃瓜還是滋味濃郁的薯?xiàng)l、煎蛋、芝麻醬，統(tǒng)統(tǒng)可以包好了遞給你。長(zhǎng)得平凡怎么了，按私人口味***的皮塔餅，每個(gè)都是***版。裝了滿滿餡料的皮塔餅丨***顏值很能打，味道更迷人/外貌協(xié)會(huì)會(huì)員速來***/

布里歐修brioche

在眾多不解何意的面包名字中，布里歐修無疑是看上去就很厲害的那一個(gè)，實(shí)際上它的***過程真的很厲害，讓人光是看看***過程就充滿了期待?！胺睆?fù)而豪華！”“香氣彌漫出浪漫的滋味！”法國著名的啟蒙思想家狄德羅不吝筆墨地?zé)崆橘澝浪２祭餁W修最初被稱為“貴族面包”，因?yàn)樗?**的過程中加入了大量的雞蛋和黃油，并不加一滴水，而前兩種食材在當(dāng)時(shí)又頗為珍貴，只有貴族才能享受得起，故有此說。在當(dāng)時(shí)，人們甚至根據(jù)黃油的含量，將布里歐修分出了黃油含量20％的＂平民版＂，50%-60%的“富人版”和80%的“皇室版”。新出爐的布里歐修外皮金黃酥脆，內(nèi)部卻超級(jí)柔軟，有著蛋糕般口感，香味極為感人。家庭自制的布里歐修丨flickr/jamieanne而我們熟知的辮子面包，其實(shí)是布里歐修面包的一種，它有很多種細(xì)分的辮子編法，早期的辮子面包還有一定的宗教意義。有誰能拒絕辮子面包的誘惑呢？歐洲人未必知“綠云擾擾，梳曉鬟也”的名句，卻巧妙地把生活中的美好瞬間定格在了面案上。辮子面包布里歐修面包不適合切片，不妨用手沿面團(tuán)的自然紋理撕下，慢慢感受雞蛋的蓬松質(zhì)感和黃油的細(xì)膩潤(rùn)澤。輕輕咬上一口，柔軟的布里歐修如云般在嘴里緩慢塌陷，此時(shí)，自然讀懂了狄德羅的贊嘆，確知了生而為人的幸運(yùn)和幸福。

佛卡夏focaccia

佛卡夏在拉丁語中的本意是“中央”或者“火爐”，其實(shí)想想看，廚房至美景色不過是爐子里籠著火，火上飄香滿山坡。佛卡夏在意大利非常流行，它是一款配料豐富的，呈扁平形狀的面包。通常人們會(huì)用各式香草和橄欖油調(diào)味，搭配上芝士、熏肉和各種蔬菜，像另一種形式的披薩。佛卡夏丨***/FredBenenson和外殼酥脆的恰巴塔不同，佛卡夏的口感十分松軟濕潤(rùn)，像春天剛被翻起的土地，泛著潮濕蓬勃的香氣。更妙的是，不知道從哪里起的風(fēng)氣，人們開始在扁平狀的佛卡夏表面作起了“畫”。平整的面包皮就是天然的“畫布”，熱情的紅椒、番茄，洋溢的甜椒、橙皮，優(yōu)雅的迷迭香、九層塔，高貴的洋蔥頭、胡蘿卜……信手拈來的食材，成就渾然天成的畫幅，可甜可咸的滋味，勾連起情緒的升落，這吃的哪里是食物呢？分明是風(fēng)發(fā)的生活意氣。綴滿其他食材的佛卡夏潘妮托尼panettone和潘多洛pandoro潘妮托尼（意大利圣誕水果蛋糕）和潘多洛（黃金面包）都是圣誕餐桌上的“紅人”，它們兩個(gè)并稱“圣誕雙杰”，是意大利人節(jié)日餐桌上必不可少的節(jié)日糕點(diǎn)。這兩種面包一個(gè)呈圓柱形，一個(gè)呈星星狀。前者宛如超大型的杯子蛋糕，內(nèi)里集滿了豐富的酒漬果干。潘妮托妮丨拍攝呲呲后者由特殊模具烤制而成，成品放在桌上，宛如一株可食用的圣誕樹。遠(yuǎn)遠(yuǎn)看過去，灑滿了糖霜的面包，宛如落雪后的城市，讓人自然而然地又想起意大利當(dāng)代作家卡爾維諾的小說來。究竟是糖霜像雪，還是雪似糖霜呢？擁有潘妮托尼和潘多洛的生活同童話世界比起來，到底哪一個(gè)更甜呢？潘多洛

香得掉渣，甜得開花

/忘掉熱量，就很開心/

瑞典肉桂卷cinnamonroll

歐洲人很喜歡以肉桂粉入饌，無論是煮紅酒、泡熱茶或者是烤餅干、烤蘋果派，總要加上那么一點(diǎn)。而在遙遠(yuǎn)的北歐地區(qū)，人們還以它為主料做成了一款氣味獨(dú)特且香味濃郁的面包———肉桂卷。肉桂口感溫?zé)?，回味有辣氣，這個(gè)特點(diǎn)使它在凜冽的冬天吃最為宜。而北美和北歐地區(qū)長(zhǎng)冬無夏，因此把肉桂卷奉為家常美食便也不足為奇了。肉桂卷丨***肉桂卷的做法并不復(fù)雜，以肉桂糖做餡，按普通工序搟制就行了。吃肉桂卷需趁熱，能守在爐邊等一個(gè)新出爐的則更好。拿在手里熱熱地咬上一口，再搭配一杯熱美式或者熱茶，足以忘憂。值得一提的是，肉桂糖餡兒頗為厚重，人們還會(huì)在肉桂卷的外皮上淋上一層厚厚的奶油芝士，使表皮呈現(xiàn)出乳白色，雖然解饞，但小小一枚，于熱量上算也絕對(duì)稱得上是大快朵頤的級(jí)別了。肉桂卷丨***/Soer

丹麥酥danishpastry

丹麥酥是一個(gè)大類，是一以油脂、糖、雞蛋為原料制成的面包。丹麥酥在***過程中使用的是起酥面團(tuán)，因此成品口感酥松、香脆，每一口都香得掉渣。丹麥酥丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友jmy的私房菜想要酥脆，油皮是關(guān)鍵。因此，丹麥酥在***的過程中使用了大量的黃油，也算是美味的一個(gè)小小的“陰暗面”了。然而美食嘛，淺嘗輒止到會(huì)心一笑，也算是對(duì)自己努力生活的一種犒勞了。常見的酥有餅狀的，也有卷狀、麻花狀的，不一而足。配料方面有往其中加葡萄干、核桃仁的，也有放黃桃罐頭或者藍(lán)莓醬的，倒也不必過分追求正宗，所謂好吃即正義?！爸魍?，但愿我睡得像石頭一樣沉，起來像面包一樣輕?！痹凇稇?zhàn)爭(zhēng)與和平》中，托爾斯泰借普拉東之口說了這樣一句話。不愧是文學(xué)巨匠，讀來真是讓人悠然心會(huì)。當(dāng)然，妙處可與君說！愿每一個(gè)人都能擁有如石頭般深沉的睡眠，也愿清晨醒來時(shí)，我們都能如發(fā)酵好的面團(tuán)般，飽滿、蓬勃、香甜、輕盈。

END

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