此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。

主料輔料：

凈驢肉5000克，花椒10克，清水1500克，豆蔻2克，紅曲米20克，山楂片10克，桂皮5克，冰糖50克，白芷5克，草果5克，鮮姜20克，醬油750克，料酒100克，大料5克，精鹽50克，大蔥30克

烹制***：

（1）將驢肉用清水清洗干凈，再浸泡5小時(shí)。將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然后放入涼水中過涼。

（2）將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫，加入用紅曲米煮紅的水及山楂片，將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口，同放入鍋中，加入蔥段、姜片，燒開后煮約3分鐘，再將驢肉放入，然后用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時(shí)。如驢肉較老，則需煮制時(shí)間延長(zhǎng)，以5小時(shí)為宜，至酥爛為止，然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

工藝關(guān)鍵：

1.驢肉必須是浸泡5小時(shí)左右，以泡出血水為宜。

2.炒糖色時(shí)，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒。

3.紅曲米炒時(shí)，一定要以煮至水很紅時(shí)為宜，可多煮幾次。

4.燉驢肉時(shí)，因時(shí)間長(zhǎng)，所以要看好火候，勤翻動(dòng)驢肉，以免糊鍋。若汁干可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛。