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“酸、甜、苦、咸、鮮”是人們所熟知的五種基本味。多年來，鮮味是人們一直孜孜以求的美味，味精的出現視為鮮美味之巔峰，隨著時代的演變、消費趨勢的變化。如今餐飲業競爭十分激烈，餐飲調味停留在追求“鮮味”是遠遠不夠的，更要追求的應該是一種厚味，這是一種更高境界的味覺體驗。這種體驗如何表現？參謀君為您聊一聊什么是“厚味”。

科學解讀

“厚味”

厚味其實不是一種單一的味道，是由三種層次的味覺體驗綜合構成,即直沖鮮味、飽滿圓潤、回味時間長。

為了便于理解厚味體驗，參謀君以一碗大家熟悉的土雞湯為例，分別解讀厚味的每種味覺體驗。

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直沖鮮味

所謂“直沖鮮味”，即調出的產品口感讓消費者在品嘗時第一感覺特別明顯，使其快速感覺到鮮美味，猶如品嘗第一匙雞湯所帶來一瞬間“毛茸茸”的***著喉嚨的感覺。

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飽滿圓潤

隨后，雞湯鮮味蔓延至口腔上方，在相當狹窄的濃度范圍內帶來的另一種愉悅效果。即產生的味道柔和而又飽滿厚實，實現了多種復雜滋味的融合，而這種體驗稱之為“飽滿圓潤”，唇齒之間因這種味道而感覺特別舒服。

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回味持久

最后，消費者在吞咽或啜出時，雞湯鮮味到達口腔下方，***到整個味蕾細胞，將味覺信號傳送到味覺神經，然后再傳到大腦以解讀并識別，形成味道記憶。這也是為什么我們能感覺到味道依然在口舌之中，并能停留和保持較長時間、回味悠長。

在品嘗土雞湯時，這三種體驗是連貫的、一氣呵成的，這種美味顯得十分自然，而實現這三種味覺體驗的***，就是我們所說的“厚味”。簡單講就是“快速”“飽滿”“回味”的組合。為了便于更多人從文字上理解厚味，我們用土雞湯舉例來描述什么是厚味體驗，實際上，雞湯中的能產生厚味的物質含量還不夠多，還遠達不到嚴格意義上厚味的要求，要達到真正體現厚味，需要額外添加濃度較高厚味物質進行調味才行。

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雞精、味精也能做到直沖的鮮味，但其鮮味寡淡，飽滿和回味遠達不到厚味的要求。研究發現，純品酵母抽提物（只含YE和鹽）所含豐富的氨基酸、核苷酸、呈味肽等物質正好與長時間熬制的土雞湯中的成分相似，生產商采取濃縮福集技術，有效成分濃度比雞湯高很多，能很好的滿足“厚味”的要求。目前能滿足厚味要求的產品有兩大類，日本及國內的頂尖YE企業針對三種味覺體驗，開發出了能提供“直沖鮮味”口感的UMAMI味YE產品，提供“飽滿圓潤”口感的基礎味YE產品和“回味時間長”的KOKUMI味YE產品，以此來滿足食品調味的不同需求。