西式快餐店里，薯?xiàng)l是必不可少的食物，炸薯?xiàng)l通常用的是棕櫚油。

由于公眾對(duì)飽和脂肪存在擔(dān)憂，且各國都在逐步控制飽和脂肪攝入，因此很多快餐店開始采用富含單不飽和脂肪酸的植物油炸薯?xiàng)l，比如橄欖油、高油酸菜油等。

過去人們更關(guān)心的是煎炸油的質(zhì)量，比如是否是“新油”，有沒有反復(fù)煎炸或回收的廢棄油脂（比如地溝油）。

最近，葡萄牙和西班牙科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，煎炸油對(duì)食物的營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)造成影響。

他們研究了特級(jí)初榨橄欖油、菜籽油和花生油，看看隨著煎炸時(shí)間的延長，薯?xiàng)l的營養(yǎng)價(jià)值、外觀和口味是否有差異。

為了模擬實(shí)際操作環(huán)境，研究中使用的煎炸油每天需要連續(xù)加熱8小時(shí)，每次煎炸30分鐘，每鍋薯?xiàng)l炸6分鐘。

【營養(yǎng)變化】

研究結(jié)果顯示，薯?xiàng)l煎炸后維生素C大約只剩下1/3，且和油的品種無關(guān)，看來煎炸溫度和時(shí)間是主要影響因素。

特級(jí)初榨橄欖油能較好的保持維生素E，而花生油和菜籽油對(duì)多酚類化合物的保持效果較好。

當(dāng)然，特級(jí)初榨橄欖油能讓土豆獲得更豐富的多酚類物質(zhì)，即使煎炸過程有一定損失。

研究者認(rèn)為，從營養(yǎng)的角度看，菜籽油的營養(yǎng)更均衡，有豐富的必須脂肪酸和維生素E，而且煎炸過程中十分穩(wěn)定。

【丙烯酰胺】

丙烯酰胺是淀粉類食物高溫加工產(chǎn)生的典型副產(chǎn)物之一，例如薯?xiàng)l、薯片、面包、油條、餅干等。

數(shù)據(jù)顯示，新油煎炸的薯?xiàng)l中丙烯酰胺的含量是最低的，無論用哪種油都是這樣。

但隨著煎炸時(shí)間延長，特級(jí)初榨橄欖油和菜籽油產(chǎn)生的丙烯酰胺明顯增多。

最后，研究者請(qǐng)了12位消費(fèi)者試吃，結(jié)果無論用什么油，也不管煎炸的時(shí)間長短，薯?xiàng)l吃起來并沒有味道的差異，但顏色、均一度和氣味還是能分辨出差異。