很多朋友對于糧食酒怎么釀造和糧食如何釀酒不太懂，今天就由小編來為大家分享，希望可以幫助到大家，下面一起來看看吧！
糧食的預處理-下曲-發酵-蒸餾-裝酒，但每一步都要經過嚴謹的處理，自己是釀不出好酒的，想喝純糧食酒買谷養康無添加純糧酒喝是最好的，真正的無添加純糧食酒，在京東上直接購買。
1、糧食煮熟（使其淀粉糊化）
2、糧食攤涼
3、糧食復蒸
4、撒酒曲（按比例，不同酒曲比例不一）
5、攪拌均勻
6、裝桶發酵（注意控制溫度，注意衛生，）
7、等發酵時間7-10天
8、蒸餾
9、成品酒
糧食釀酒工藝流程步驟：糧食釀酒一般包括，蒸糧，冷卻發酵，再蒸等過程，如何提高乙醇的采收率，從而獲得更多白酒，提高原料糧食的利用率，糧食釀酒工藝流程如下：
流程1：
占米---蒸飯--發酵----蒸酒(蒸漏法)準備：酒曲將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。
流程2：
在冷卻好的糯米上灑少酒曲拌的水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。
流程3：
不要性急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。將糯米轉移到發酵的容器中。用小口的酒缸。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。
流程4：
用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。
流程5：
將口封住，用塑料布封住發酵，時間為10天，常?？?。等米糟爛了就可以上鍋蒸酒。蛇管的產量大點。老式的蒸漏法酒精濃度高點，最高可以達60度。
流程6：
在配料順序上，應采用先水后糧再加曲的***較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒曲用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產酒曲，下曲時溫度不要超過40℃。
流程7：
釀酒的關鍵在于發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25～35℃。
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1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的***，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的***盡量除去雜質。
1．原料粉碎2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。4．冷卻5．拌醅。6．入窖發酵，7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。
大米酒釀制步驟
大米釀酒工藝流程：大米釀酒時，一般都是先將大米蒸煮使淀粉糊化，然后再進行糖化和發酵。為了節省能源，日本采用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的***。
大米釀酒工藝
大米釀酒工藝的發酵工藝分類：1，液態2，半固態3，固態4，丟糟法5，生料
釀造解說：大米、玉米面，適用于液態、生料、半固態發酵工藝，不適用全固態工藝除非是配糟進行固態發酵，玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態、半固態，生料需要粉碎。
1，液態——糧食蒸熟后——加水拌曲——密封發酵——蒸餾
2，半固態——糧食蒸熟后——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發酵——蒸餾
3，固態———糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——移缸發酵——蒸餾
4，配糟酒——糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發酵——蒸餾(固態丟糟)或者糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發酵——蒸餾(半固態丟糟)
大米釀酒工藝流程：1、所用的酶制劑為α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料為整粒的生大米，其***是將生大米加水浸泡、加酶制劑進行糖化，然后加酵母發酵。
大米釀酒工藝流程：2、用大米(米曲)3千克、水8升，在室溫條件下，制成曲液。第一次加料：醪液溫度為15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液溫度為10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液溫度為8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料后，讓酵母繁殖一天，每天升溫1℃，直到15℃，然后保溫發酵直到結束。
大米釀酒特點
1.整粒大米即使浸泡在水里也不會膨脹，所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆積為一層，而酵母則懸浮于上清液中，這和蒸米醪液的性質是不同的。
2.發酵初期，醪液比重較小，大米被糖化酶糖化所產生的糖，立刻就被酵母發酵，沒有多余的糖殘留著。
3.發酵停止后，大米的溶解和糖化仍在繼續進行，所以還原糖和氨基酸會大量增加。
4.所釀米酒的氨基酸組成，取決于所用蛋白酶的性質。
5.因為醪液分成上下兩層，所以容易把酒糟分離出來，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
1、泡米：將糯米用自來水浸泡5-6小時
2、蒸飯：將泡好的米用清水淘洗2遍，上蒸鍋隔水蒸。米飯一定要蒸熟，蒸透。以15斤糯米為例，上大氣之后要繼續蒸40-50分鐘。
3、大約一個小時四十分左右米飯蒸熟了
4、攤涼：將米飯裝出來分***在臉盆中冷卻
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5、打散：待米飯冷卻到40度左右時用山泉水將米飯打散，打散飯團的標準是米成一粒一粒的不成團就行了。打散米飯的加水量大約是1斤糯米加7兩水左右。如果是大米，一斤大米加一斤左右的水。具體要根據米飯的軟硬程度來確定，飯硬多加點，放稀就少加一點。
6、加酒曲：酒曲由于配方和生產廠家不同，用量有所區別。我是自己做的中草藥酒曲，一般是一粒做3斤糯米，考慮到今天天氣寒冷，酒釀發酵困難，因此用一粒酒曲做2.5斤糯米。每盆大約5斤糯米飯，用三粒酒曲足夠了。先將酒曲碾碎，檢測米飯溫度應該是在30-35度左右，便可以加入酒曲（每盆3粒，注意每盆要留一點點酒曲做酒窩用）充分攪拌均勻。
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7、做酒窩：將預留的酒曲加半杯水，用勺子沾水把米飯稍稍壓實并在中間挖一個洞做成酒窩。
8、保溫：酒釀能不能發酵溫度是關鍵，由于酒釀的最佳發酵溫度是30-35度，因此室內溫度低于25度就要采取保溫措施。保溫措施有許多種，只要是能提高環境溫度的都行。為了保證棉被內的溫度，可以在棉被內加入暖壺或暖水袋以提高溫度。注意，暖水袋不能直接接觸裝有酒釀的盆子，直接接觸會燙死發酵菌，請一定注意。
9、糖化成功：按照上述***，一般是經過48小時之后酒釀便糖化完畢，糖化后的酒釀小酒窩都是酒水，酒釀可以在盆子中轉動便是好酒釀。
文章到此結束，希望可以幫助到大家。
