今天給各位分享正宗四川泡菜怎樣腌制的知識，其中也會對正宗四川泡菜怎樣腌制好吃進行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關注本站，現(xiàn)在開始吧！
（一）正宗四川泡菜的******物料準備及做法
（1）密封性好的壇子，壇子大小根據(jù)情況定。洗干凈，擦干水，透氣晾干。
（2）干凈的生水3KG左右，根據(jù)壇子大小定，裝水不超過壇子容量的3/4。礦泉水或者自來水即可。網(wǎng)上有的說需要用冷開水，但是最好不用，用冷開會有個壞處，就是容易生花。
（3）紅皮白心蘿卜皮三斤，把蘿卜皮削下來，削得厚一點，洗凈晾干待用。這個的用途是發(fā)鹽水，讓鹽水略微發(fā)紅，看起來好看。泡的蘿卜皮也可以吃，清脆可口。
（3）腌制鹽，或者食用鹽也可以。鹽前期不要放多了，放半袋就可以，味道不夠后面在根據(jù)情況添加就可以。
（4）小米椒一兩斤，根據(jù)吃辣的程度加。一點辣不能吃，就少放一點，喜歡吃辣，就多放一點。如果要吃正宗味道的四川泡菜，最好多放一點。
（5）姜和兩三斤。蒜一斤，蒜要剝皮。洗干凈晾干。
（6）青花椒適量，太多了會比較麻，根據(jù)個人口味定吧。青花椒會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。也可以不加，看你們的情況。
（二）***四川泡菜其它需要注意的事情：
一：整個過程不能有油；包括以后夾菜筷子也不能有油；
二：以后夾菜筷子盡量不要沾生水；
三：鹽盡量用腌制鹽，實在沒有就用食用鹽也可以；
四：壇子要放在陰涼干燥處，不能曝曬或者太熱；
五：如果當?shù)赜凶咸K的話，泡一點在壇子里很好的，顏色好看，而且防止長白；
六：注意壇子的密封，蓋子要蓋好，壇沿里要加適量水，最好加純凈水。
七：一開始就在水里倒入50毫升白酒，最好是正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了酒的用量不要多，一次少放點，發(fā)現(xiàn)表面有白的，就適量添加點。
八：喜歡捎帶甜味可以加點冰糖。
八：鹽開始千萬不要放多了，咸了就不好再弄淡了。
九：小米椒選哪種比較飽滿的，小米椒不要切了，直接放整的，泡出來才是鼓起的，清脆的。
十：其他菜，就看自己喜歡吃什么，隨便往里面加。都要洗干凈晾干再放進去。最后是鹽水發(fā)幾天后再放進去，也可以一起放進去。豇豆，胡蘿卜，黃瓜，大蒜，白蘿卜，大部分菜都是可以泡的，熟的時間早晚不一樣。時間比較長的是胡蘿卜，一般一個星期也就可以吃了。
四川泡菜作為一道家常小菜，以其平民化的做法與清脆、酸甜的口感傳遍了四方，不但廣受蜀地人們的喜愛，其獨特的風味更深深折服了各地的食客。將一壇壇、一罐罐的香味傳遍了大江南北。
食材
主料：姜半斤大蒜半斤
輔料：花椒1兩鹽8克白酒少許
步驟
1.把泡菜壇子洗干凈，倒入涼水（最好就是自來水涼一天）
2.放入姜...半斤大蒜...半斤花椒1兩鹽8克,在到入少量的白酒（高濃度的）蓋上蓋子泡十天左右。
3.十天后打開蓋子一股酸味，然后把你想吃的菜洗干凈最好晾一下放入壇子中。比如：黃瓜、豇豆角元白菜紅蘿卜芹菜青椒都可以淹制愛吃辣的可以淹辣椒。
4.菜淹一天第二天就可以吃了。
小貼士
1、水用自來水就成,不過要放一夜在倒入壇子里
2、做泡菜的容器，需要非常非常干凈，尤其不能有油。要不做得泡菜就會壞了.泡菜的容器要洗凈后，充分瀝干水分，以免滋生細菌。自然風干最好。
3、放入姜蒜花椒還有白酒鹽一次放入,蓋好蓋子進行發(fā)酵.10天,天氣熱5-6天就可以了,密封得時候碗邊倒入水就成了,不要讓碗邊的水干了.
4、泡菜***好后，用一雙干凈的筷子夾出，一次吃不完可以放入保險盒子放冰箱冷藏保存。
1、四川泡菜詳細腌制1.準備一個泡菜壇子或者密封的玻璃瓶子，瓶子內要事先制備好菜鹵。
2、菜鹵的配法：先把清水煮沸，然后以水和鹽為100比8的比例，調制好鹽水，冷卻后倒入瓶內，按個人的口味加適量花椒，姜片，蒜片，茴香，黃酒（或者燒酒）等配料（因為我這里買不到野山椒，所以只好加普通的辣椒和一些泡椒進去）。
3、蔬菜洗凈，晾干，切成條狀放入裝有泡菜鹵的瓶子中，約腌7-10天即可食用。
4、從瓶中取菜，要用專用的筷子，以避免油膩和生水入瓶，菜鹵可連續(xù)使用（越陳越香），但如再泡新菜時，需適當補充食鹽，并加些燒酒，花椒等配料。
泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調味之后，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無虞的生活環(huán)境中，還是會制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，并稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是***泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
首先解釋一下哈，四川泡菜沒有所謂正宗不正宗!它只是四川人做泡菜的一個統(tǒng)稱!
我們的泡菜壇里面，可以說是五花八門，蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿卜、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的，基本上80%的新鮮蔬菜都能進泡菜壇去泡一泡。
四川泡菜，最關鍵的就是在于泡菜水!
下面說說泡菜壇最開始的一壇泡菜水如何***!
材料準備：
泡菜壇一個!陶壇最佳，其次玻璃壇。
涼開水10斤或者礦泉水10斤
泡菜鹽2斤，酌情添加!
白酒半斤，玉米糖半斤，如果沒有玉米糖可用冰糖。
老姜半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩
紅皮蘿卜1斤(也可以用心里美蘿卜)
白蘿卜2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。
老壇泡菜水500克，如果沒有的話就用野山椒水一袋500克。
香料包一個：八角10克、桂皮10克、香葉5克。
***步驟：
第一步：用開水將泡菜壇清洗干凈!風干!
第二步：把泡菜鹽用溫水全部化開。香料清洗干凈后裝入香料包。
第三步：把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中，加入鹽水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
第四步：按照后面排列的順序，依次把所有材料放入壇中。姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿卜、西芹、辣椒、白蘿卜，然后加涼白開水進去。
第五步：蓋上蓋子，密封15天后打開蓋子，取出香料袋丟棄!
第六步：嘗一下壇中泡菜水的鹽味，測試一下泡菜水發(fā)酵程度!然后隨時調整!
第七步：可以放入各種新鮮的蔬菜進去浸泡了!后面只需要注意泡菜水的衛(wèi)生和鹽味即可，用的越久越香!
***泡菜水為什么要用到這些材料?
①為什么說陶壇最佳，玻璃壇次之?
答：泡菜壇總體是處于一個發(fā)酵狀態(tài)，在這個過程中會不定時的吐出氣泡。陶壇具有一定的透氣性，能夠讓壇中的乳酸菌相對自由的呼吸。
②：為什么要加香料包進去?
很多人都有點奇怪，我們日常的泡菜壇是沒有香料的!這里之所以在新***的時候加一些香料進去，有兩個目的!其一增加泡菜水的原始香味，其二壓制新泡菜水發(fā)酵散發(fā)出來的一些異味!
③：為什么加玉米糖或者冰糖?
加糖的主要目的是為了泡菜更加的脆爽!其中加玉米糖后，泡出來的泡菜會呈現(xiàn)一種淡黃色，加上蘿卜的紅色綜合后，就會呈現(xiàn)出一種理想的淡紅色，這樣的泡菜口感脆爽，顏色柔和。
④：為什么加白酒?
加白酒最主要的目的，是抑制壇內的微生物所產(chǎn)生的白膜!兼具消毒的作用!
⑤：為什么要用涼白開或者礦泉水，不用自來水?
我們日常使用的自來水，總會存在很多的異物!所以需要開水消毒一次，避免影響泡菜水!在后面的使用過程中，也要盡量避免生水進入泡菜壇!
⑥：為什么要用老壇泡菜水或者野山椒水?
泡菜總體來說，是一個乳酸菌發(fā)酵的過程!而老壇泡菜水與野山椒水起到的是一個引子的作用，等同于酵母。
四川泡菜做法一，
材料
水蘿卜，豇豆，胡蘿卜，芹菜，紅辣椒，青辣椒，白酒50克，鹽100克，花椒20-30粒，八角2粒
做法
1、鍋置火上加適量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關火冷卻待用。
2、水蘿卜、豇豆、胡蘿卜、芹菜、紅辣椒、青辣椒洗凈，切成條或者塊，放在蓋簾上晾半天。
3、泡菜壇子內用開水燙一下，晾干（絕對不能有生水）。
4、冷卻的花椒水倒入壇子中，加入白酒50克、鹽比平時做菜時稍微多放一點，有咸味即止。
5、將步驟（2）晾好的蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水里，然后用涼開水密封瓶口，置陰涼通風處，保持水槽內水不要干。
6、密封后，放置大約一周（視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天即可。
四川泡菜做法二
材料
蘿卜，豇豆，包菜，鹽，水，花椒，辣椒，仔姜，蒜
做法
1.第一步：準備壇子。做泡菜，首先得有壇子，現(xiàn)在市面上各種壇子林林總總，也有人用樂扣樂扣的保鮮盒，我覺得還是老式的陶土壇子看起來有感覺。這種壇子在市場上都能買到，買的時候注意檢查有無裂縫，是否漏水。選好了壇子，抱回家用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水。之后倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾干
2.第二步：準備材料。基礎原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。關于鹽，我覺得外地買不到專用的泡菜鹽也沒關系，就用普通的粗鹽或者細鹽都行。也有說加碘鹽不利于乳酸菌的培養(yǎng)，這個我不懂有沒有科學道理，但從我開的泡菜壇子來說，沒有影響，現(xiàn)在到哪兒去買不加碘的鹽啊。花椒用四川的大紅袍最好，沒有也不用強求。花椒很香，可以加多點，泡出來是不會有麻味的
3.辣椒和仔姜都可以多放點，平時撈一點作調料或配菜都很好。酒必須是高度酒，我就用二鍋頭，便宜、夠勁，呵呵。酒不用多，視壇子大小，加一至兩瓶蓋就行了。也有說一開始不用加酒，但備著高度酒絕對沒錯，后面生花的時候大有用處
4.第三步：所有材料洗凈晾干。泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管后面用什么水來泡，首先都要把所有原材料洗干凈
5.如果是用涼白開來泡的，還要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微瀝一下水就可以直接入壇了
6.花椒、仔姜洗凈，晾干
7.辣椒洗凈，剪去梗，留蒂，晾干
8.豇豆洗凈，切短，晾干，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗凈后，削去有斑點的部位
9.蘿卜洗凈晾干，紅皮蘿卜可以單獨把皮削下來泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗凈，根據(jù)壇子口大小切塊，再洗凈后晾干。如果不能保證砧板無油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花
10.第四步：調鹽水、泡菜。新開的壇子可以稍調咸一點，比較容易成功，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夾取。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿卜、豇豆、包菜。所有材料放入后，加一至兩瓶蓋的高度白酒，取一比壇子內口略大的小碟子，蓋在內口上，壇子邊沿注滿水，蓋上蓋子，找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面的竹墊子是防止壇子滲水的時候，直接滲入地面
11.現(xiàn)在，準備一雙專門夾取泡菜的加長筷子就OK了，這雙筷子一定得專筷專用，嚴禁沾上油花
12.第五步：泡菜的食用。根據(jù)泡制時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿卜皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，咸中稍帶點酸。還有一種就是長期泡在壇子里，作調料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，這些菜通常較酸，香味撲鼻，作為配菜非常提味
配方：60g蘿卜、適量豇豆、1棵包菜、20g鹽、適量水、5粒花椒、2片仔姜、1塊蒜。?
四川泡菜的做法：
1、準備壇子。使用老式的陶土壇子，注意檢查有無裂縫，是否漏水。用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水。之后倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾干。
2、準備材料。基礎原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。
3、辣椒和仔姜都可以多放點，平時撈一點作調料或配菜都很好。酒必須是高度酒，后面生花的時候大有用處。
4、所有材料洗凈晾干。泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管后面用什么水來泡，首先都要把所有原材料洗干凈。
5、洗過的菜要充分晾干再放入壇子。
6、花椒、仔姜洗凈，晾干。辣椒洗凈，剪去梗，留蒂，晾干。
7、豇豆洗凈，切短，晾干，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗凈后，削去有斑點的部位。
8、蘿卜洗凈晾干，紅皮蘿卜可以單獨把皮削下來泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗凈，根據(jù)壇子口大小切塊，再洗凈后晾干。如果不能保證砧板無油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花。
9、調鹽水、泡菜。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿卜、豇豆、包菜。所有材料放入后，加一至兩瓶蓋的高度白酒，放陰涼處。
10、根據(jù)泡制時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿卜皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，咸中稍帶點酸。
小貼士
1、要泡葷菜應該撈出養(yǎng)好的泡菜水重新起瓶泡，以免影響泡菜水質量。十來天之后我這罐泡菜已經(jīng)有明顯的酸味，聞起來開胃的要命，可以撈出來做菜了。
2、撈泡菜的筷子應該用專用的筷子，以免引入油脂造成生花的現(xiàn)象。
關于正宗四川泡菜怎樣腌制和正宗四川泡菜怎樣腌制好吃的介紹到此就結束了，不知道你從中找到你需要的信息了嗎？如果你還想了解更多這方面的信息，記得收藏關注本站。
