勾芡是什么意思呀？

就是紅苕粉加水，紅燒豆腐出鍋前導(dǎo)進(jìn)去，然后拌勻，豆腐和豆腐湯成粘稠狀，這個(gè)就要勾芡，望采納謝謝

勾芡是什么意思？

勾芡就是在做菜做湯時(shí)加上芡粉或其他淀粉使汁變稠，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

擴(kuò)展資料：

根據(jù)烹調(diào)***及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1、包芡一般用于爆炒***烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

2、糊芡一般用于熘、滑、燜、燴***烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

4、奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。

勾芡是什么意思網(wǎng)絡(luò)用語(yǔ)

勾芡(又叫團(tuán)粉)是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)，在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道?！?/p>

勾芡是什么意思

勾芡（又叫團(tuán)粉）是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。

勾芡是什么意思，淀粉和水的比例是多少？

勾芡不知道是什么意思？你一定吃過，但是不知道它就是勾芡。勾芡可以讓菜肴湯汁的黏性和濃度，也可以保持菜肴焦脆、滑嫩。那么你知道勾芡的種類有哪些，做勾芡具體需要淀粉和水的比例是多少呢？

一、什么是勾芡?

勾芡指的是在菜肴快烹制熟時(shí)將事先調(diào)好的芡汁倒入，到達(dá)一個(gè)使菜肴的湯汁更加濃厚的效果，可以改善菜的口感和外觀。

芡汁通常是用我們熟知的淀粉兌水***而成的，淀粉分好幾種，常見的有綠豆淀粉，馬鈴薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。

不同的淀粉具有不同的特性，能調(diào)制出不同類型的芡汁，繼而達(dá)到不同的勾芡效果，一般來(lái)說(shuō)咱們家庭里比較常用的就是馬鈴薯粉了。

二、做勾芡淀粉和水的比例是多少，幾種勾芡的做法比例

勾薄芡水多點(diǎn).勾厚芡水少點(diǎn).一般1比10，根據(jù)所燒菜飪的需要調(diào)節(jié)水的多少，水淀粉的水要注意一定是晾涼后的冷開水。

單一芡汁

將淀粉與水調(diào)勻兌成。一般淀粉和水的比例為1：5，但依據(jù)菜肴的水分多少可以適當(dāng)調(diào)整比例。如果湯汁較多則可少加一些水，如菜肴比較干，則可多加一些水。水淀粉一般適用于燒、扒、燜、燴的菜肴，這種菜肴汁水較多，加熱時(shí)間長(zhǎng)，有足夠的時(shí)間依次加入各種調(diào)味料。

混合芡汁

將淀粉與水、各種調(diào)味汁調(diào)和而成。淀粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據(jù)菜肴水分多少適當(dāng)調(diào)整。這種芡粉汁適用于炒、爆、溜的菜肴。這種菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入調(diào)料再加芡汁不易操作。

淋芡

淋芡即在菜肴調(diào)好味道，完全煮熟的時(shí)候，將調(diào)好的芡汁緩緩倒入鍋中，然后用勺子攪拌均勻，加熱至淀粉糊化、湯汁濃稠后即可出鍋。

三、勾芡有幾種做法：

單一芡汁(水淀粉)

適用菜肴：燒、扒、燜、燴的菜肴或是湯羹。

菜式舉例：三鮮燴豆腐

爆汁芡

爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟時(shí)倒入芡汁，待汁液沸騰爆起時(shí)迅速翻炒食材，讓食材均勻地裹上芡汁后即刻起鍋。

混合芡汁(調(diào)味料與水淀粉混合而成)

適用菜肴：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜肴口感滑嫩或者脆嫩的菜肴。

菜式舉例：菠蘿滑蝦仁

澆芡

澆芡是在菜肴煮熟起鍋之后，再將芡汁倒入鍋中加熱，待到芡汁沸騰后，澆在盛好的菜肴上的***。

混合芡汁(調(diào)味料與水淀粉混合而成)

適用菜肴：適用于需要造型擺盤的菜肴，或是食材較大，不便在鍋內(nèi)翻炒的菜肴，如魚類菜肴。

菜式舉例：香菇釀絲瓜

臥汁芡

臥汁芡即將調(diào)好的芡汁倒入油鍋中加熱，待汁液沸騰時(shí)，下入已經(jīng)燒至九分熟的食材晃動(dòng)、顛翻炒鍋，讓芡汁掛滿食材的***。

混合芡汁(調(diào)味料與水淀粉混合而成)

適用菜肴：要求菜肴表面焦脆，或是食材非常嬌嫩柔軟，經(jīng)不起在鍋內(nèi)攪拌翻炒的菜肴。

菜式舉例：焦熘腐竹

四、做菜做勾芡的作用是什么

增加菜肴湯汁的黏性和濃度。許多菜肴在烹飪時(shí)，加入一些湯水或液體調(diào)味品(如醬油、醋、料酒)，同時(shí)原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡之后，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味。

保護(hù)維生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其結(jié)構(gòu)中的硫氫基(—SH)具有保護(hù)維生素C的功能。另外，勾芡可使菜肴原料中溶解到湯汁里的維生素，礦物質(zhì)和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)粘附在淀粉上，不至于剩下菜湯而浪費(fèi)掉。

保持菜肴焦脆、滑嫩的狀態(tài)。這種作用在熘菜中最為明顯。如焦熘菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會(huì)直接滲到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆得原料回軟，破壞了外香內(nèi)軟的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。

增加菜肴的光澤。菜肴經(jīng)勾芡后，淀粉遇熱糊化，形成膠體狀態(tài)，可使菜肴愈顯光亮明潔。

使湯菜融和，主料突出。這種作用主要表現(xiàn)在湯菜上。有些湯菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調(diào)味料的滋味都溶解在湯汁中，但是湯、菜分家，不能融和在一起，喝湯鮮美，吃菜味淡。經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮，突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。

關(guān)于勾芡是什么意思的內(nèi)容到此結(jié)束，希望對(duì)大家有所幫助。