青菜怎么腌？

1、把白菜根切除，對(duì)于葉子腐爛部分去除掉，白菜用清水清洗干凈。

2、把缸倒入適量水，水里放入適量的鹽，讓鹽溶化在水中。

3、把洗凈的白菜放進(jìn)缸里，白菜高度要高于缸口，然后把大石頭壓在白菜上。

4、這樣經(jīng)過(guò)10-15天，白菜腌制成為金黃色就可以食用了。

腌制原理

蔬菜在腌制過(guò)程中，其外觀和成分上起著復(fù)雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發(fā)酵作用兩方面（見(jiàn)食品腌漬保藏）。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長(zhǎng)發(fā)育。

腌菜時(shí)食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會(huì)引起強(qiáng)烈的滲透作用，蔬菜就會(huì)因?yàn)榧?xì)胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類(lèi)而異。

組織細(xì)嫩和細(xì)胞液較稀薄的蔬菜，應(yīng)少加鹽;反之則可多加。例如,白菜的用鹽量為4～5%，雪里紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。

發(fā)酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質(zhì)等復(fù)雜的有機(jī)物分解為簡(jiǎn)單的化合物，而得到"能"和生長(zhǎng)發(fā)育所必需的養(yǎng)分。它們對(duì)于蔬菜中有機(jī)物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接著分解果膠和半纖維素，然后再分解蛋白質(zhì)。

蔬菜中糖分的發(fā)酵作用，主要有乳酸發(fā)酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，還能產(chǎn)生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發(fā)酵(由醇母將糖分發(fā)酵而生成乙醇)、醋酸發(fā)酵（由糖發(fā)酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發(fā)酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。

蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其發(fā)酵生成的產(chǎn)物也不同。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過(guò)程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產(chǎn)生酯類(lèi)，發(fā)出的芳香可增進(jìn)腌菜的風(fēng)味。

丁酸發(fā)酵生成的丁酸，不僅對(duì)蔬菜的腌制加工無(wú)益，而且會(huì)使腌菜變味，應(yīng)予防止。乳酸菌的發(fā)酵不需空氣，而大多數(shù)產(chǎn)膜酵母和霉菌均系好氣菌，所以蔬菜腌制時(shí)要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒(méi)，以隔絕空氣。

潛在危害

在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類(lèi)型腐敗菌生長(zhǎng)，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統(tǒng)蔬菜腌制的時(shí)間很長(zhǎng)，并不是腌幾天就能拿出來(lái)食用的。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜腌制剛開(kāi)始的時(shí)候亞硝酸鹽的含量會(huì)不斷增長(zhǎng)，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降。這個(gè)峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)峰，也有的出現(xiàn)三次高峰。

蔬菜腌制的時(shí)候應(yīng)選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來(lái)腌，讓蔬菜腌制缸少進(jìn)空氣。

為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時(shí)放點(diǎn)維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

參考資料百度百科-蔬菜腌制

青菜如何腌制咸菜，求腌制方

腌制青菜有兩種***1、干腌青菜

將新鮮青菜晾曬干，干度可以自定，大概陽(yáng)光下晾曬1-2天左右，晾曬得越干，吃起來(lái)越有嚼勁，一般越干的腌菜更適于炒菜時(shí)做輔料，直接食用的則不必太干。然后清洗干凈并切好，切的長(zhǎng)度也可自定，也可不切直接腌制。然后加入糯米熬制成的稀飯，稀飯不要太稀，可以更長(zhǎng)時(shí)間保存腌菜，可達(dá)幾年之久，再加入辣椒、鹽、紅糖、八角等佐料，攪拌均勻后，即可入罐，罐子要先用酒過(guò)一遍，裝好后封罐，在罐的蓋子邊加上水，大約20多天即可食用。

2、爆腌青菜（泡制）

與干腌不同，泡制青菜不需要晾曬，直接清洗干凈后可整個(gè)直接泡制、也可以切過(guò)后泡制，加入鹽、辣椒各類(lèi)佐料，入味后即可食用，但這樣的腌制方式，腌菜保存時(shí)間比較短，勝在直接食用口感更好，水分充足。

兩種腌制青菜的方式，各有各的優(yōu)勢(shì)，當(dāng)然青菜中間的莖也可以用同樣的***單獨(dú)腌制。沒(méi)有切就直接腌制的，可在食用前切過(guò)后再食用。

怎樣腌制青菜簡(jiǎn)單又好吃

1、青菜可以在曬干以后再腌制，那樣演出的青菜特別有嚼頭，而且保存時(shí)間特別長(zhǎng)。在腌制時(shí)需要準(zhǔn)備適量的青菜和足量的食用鹽，把青菜去掉枯葉和老葉以后直接放在盆中，然后加入準(zhǔn)備好的食鹽，用力來(lái)回揉搓。

2、加鹽以后的青菜在腌制過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)大量的水分，在它腌好以后要把這些水分直接倒掉，然后把腌好的青菜放到陽(yáng)光下晾曬，晾曬到八成干的時(shí)候，把它們收集起來(lái)切成段狀，再加入辣椒，紅糖，芭蕉和生抽等多種調(diào)味料調(diào)勻，放到干凈的壇子中長(zhǎng)期腌制，想吃時(shí)隨時(shí)取出食用，也可以用腌好的青菜做扣肉或者其他菜品，做好以后滋味特別誘人。

關(guān)于青菜怎么腌制好吃和怎樣腌制青菜最好吃的介紹到此就結(jié)束了，不知道你從中找到你需要的信息了嗎？如果你還想了解更多這方面的信息，記得收藏關(guān)注本站。