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陜西著名小吃羊肉泡饃，在家要如何做呢？

陜西著名小吃羊肉泡饃，在家要如何做呢？

這一說(shuō)起陜西經(jīng)典的著特色小吃，很多人都會(huì)一下子想起西安肉夾饃、陜西涼面，由于這幾種特色美食小吃不僅僅美味可口，并且濃濃的市井煙火氣，也廣為流傳比較廣泛。在各大城市的大街小巷，常常看到一輛三輪車拽著一摞很厚的涼面走街串巷；或者一個(gè)蜂窩煤爐子，燉著一大鍋骨頭湯，一口凸出的炒鍋，現(xiàn)烙好一點(diǎn)的白吉饃，冒著熱氣兒，當(dāng)場(chǎng)切肉生產(chǎn)加工臘汁肉夾饃。但是真正能代表陜西小吃的還真不是西安肉夾饃、陜西涼面，往往是“牛羊肉泡饃”，這是名副其實(shí)的陜西特色小吃“總意味著”。

秦烹唯羊羹

牛羊肉泡饃也稱為“羊羹”，是陜西關(guān)中地域特點(diǎn)口味雅宴，始于陜西省渭南市固市鎮(zhèn)。相關(guān)牛羊肉泡饃最經(jīng)典記述莫過(guò)北宋大文學(xué)家蘇軾蘇東坡老先生，他曾經(jīng)作詩(shī)曰：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的著名詩(shī)句。牛羊肉泡饃是古時(shí)候“羊羹”的前提下發(fā)展趨勢(shì)而成，最開(kāi)始可追溯到公元前的西周時(shí)，那時(shí)候羊羹做為祭拜禮饌、皇宮御筵，有悠久的歷史、博大精深。

更甚者，還因?yàn)橐煌胙蚋鴾缤鐾黾艺撸瑩?jù)《戰(zhàn)國(guó)策》記述：中山王者，因一杯羊羹而惹惱司馬子期。故怒而走楚，勸服楚文王伐中山，故滅亡。到唐代，牛羊肉泡饃不僅是宮廷御膳，也成為經(jīng)典市井生活特色小吃。“三日入廚下，洗手做羹湯。”羊羹者，牛肉烹調(diào)的羹湯，這兒的羹湯指的是牛羊肉泡饃，已經(jīng)基本構(gòu)成了如今牛羊肉泡饃的原型。

牛羊肉泡饃有了新規(guī)范

與揚(yáng)州蛋炒飯一樣，牛羊肉泡饃現(xiàn)在有了全新***規(guī)范：烙好一點(diǎn)的饦饦饃要松脆干香、入湯不散，還需要根據(jù)“掰、撕、掐、抖”最后把饦饦饃掰成黃豆大小的碎粉。處理好的牛羊肉泡饃外型大大方方，要突出出“絲條堵蓋、雙魚(yú)座浮頂”造型特性。與牛羊肉泡饃一同上菜還因3種伴碟：辣醬、香萊、腌制好的糖醋蒜。與此同時(shí)，明確了“干泡”為官方網(wǎng)規(guī)范，規(guī)定碗內(nèi)無(wú)湯、通道無(wú)料汁。覺(jué)得這一條有點(diǎn)兒矯枉過(guò)正了，有些人便是愛(ài)喝湯，更喜歡那種“水圍城”口感，這部也無(wú)可厚非。

洗手做羹湯

牛羊肉泡饃是通過(guò)2組成的：羊羹與饦饦饃。做為傳統(tǒng)，人人都有效仿的想法，雖算不上純正，最少打多少分酷似便心滿意足了。借著周末的時(shí)長(zhǎng)，“三日入廚下，洗手做羹湯”，給家里人進(jìn)行了一大鍋牛羊肉泡饃。還別說(shuō)，味兒挺不錯(cuò)，看見(jiàn)一家人吃得津津有味的模樣，心里也是溫暖的，累點(diǎn)也值了。尤其是當(dāng)孩子吃完一大碗，還得再喝一碗時(shí)，心里總會(huì)有一股暖流洋溢著。陜西著特色小吃牛羊肉泡饃，在家也能做，不僅僅做的正宗，更得吃得正宗。

羊肉湯看基本功

若想作出一碗鮮香濃郁的牛羊肉泡饃，羊肉湯才是關(guān)鍵，也是最考驗(yàn)一個(gè)人的烹飪技術(shù)基本功。提前準(zhǔn)備羊骨頭五六塊，豬大骨可以從正中間砍斷，有利于鮮香的味兒外溢。清理干凈的羊骨頭冷水入鍋，文火燒開(kāi)，立即撥通產(chǎn)生的白沫子，綽水除去腥臊，撈起來(lái)濾水。采用砂煲或不銹鋼炒鍋來(lái)吊羊肉湯，倒進(jìn)適當(dāng)冷水，冬茹50克、生姜片30克、麻椒3克、桂丁5克、良姜5克及其它你喜歡的香辛料，裝進(jìn)布袋子或包進(jìn)沙布內(nèi)。水熱后放入抄水的羊骨頭，文火沸鍋后調(diào)為最少火，漸漸地煲煮2-4鐘頭。正中間用密漏勺持續(xù)撥通產(chǎn)生的白沫子、殘?jiān)取Ｗ罱K，產(chǎn)生清澈透亮、鮮美怡人的羊骨頭大骨湯。

羊肉燉至爛且不散

牛羊肉泡饃的牛肉規(guī)定燉至爛且不散，不可以燉過(guò)了頭，太軟爛了切出不來(lái)完備的羊肉也沒(méi)用。依據(jù)家里總數(shù)，采用適當(dāng)牛肉，切割成塊狀，用溫水泡浸1-2鐘頭，根據(jù)泡浸除去鮮血。然后把牛肉塊狀冷水入鍋，綽水去腥。把早期吊好的羊骨湯燒開(kāi)后，放入抄水的羊肉塊，走紅燒開(kāi)后調(diào)成中火，燒煮30分鐘，燉至羊肉可以拿筷子輕輕松松插透便行了。把燉好一點(diǎn)的牛肉撈起來(lái)，晾涼后切割成比較大的羊肉。謹(jǐn)記，始終保持羊肉外觀設(shè)計(jì)詳細(xì)，不碎不破。

饦饦饃干硬酥香

吃牛羊肉泡饃，烙制饦饦饃是重要一步，烙好一點(diǎn)的饦饦饃要干結(jié)酥香、泡且不散，還需要產(chǎn)生特征的“擅木圈、虎背熊腰、菊花心”。饦饦饃也稱為胡饃，有死面和小酵面2種，制做牛羊肉泡饃需要用到這類純死面的饦饦饃。烙制饦饦饃一需看和面功夫，更要注重烙制的水準(zhǔn)，面糊一定要硬，水份與小麥粉的比例是4比10。按這個(gè)占比，提前準(zhǔn)備1000克小麥面粉，加入鹽3克，增多面糊的勁道，倒進(jìn)溫開(kāi)水400克，合成偏硬面團(tuán)，醒發(fā)最少30min。

把面糊再度取下，和面勻稱，抓出約100克每一個(gè)的生面劑子，揉成團(tuán)，攤成厚約1公分的生饃胚，一側(cè)凹痕、一側(cè)突起。炒菜鍋或電餅鐺擦少許食用油潤(rùn)面，鍋熱后把生饃胚凹槽向下下鍋。烙出一圈金絲邊；把饃鋪平，烙出的中間菊花心；翻過(guò)來(lái)后把另一面烙出金黃色虎斑，也稱為虎背熊腰，產(chǎn)生特征的“擅木圈、虎背熊腰、菊花心”。

撕饃多點(diǎn)耐心

在過(guò)去的，愛(ài)吃牛羊肉泡饃，全是親自動(dòng)手、衣食無(wú)憂，先上來(lái)一口碩大圓碗，里頭放上著2個(gè)饦饦饃。假如愛(ài)吃“云片”，則直接把饃撕成類似等大的4塊狀，每一塊再平撕成3片，產(chǎn)生的中間饃心與兩側(cè)饃殼兩種不同口味，這類饃片比較大且薄，故稱之為“云片”。基本而言，大部分要掰成黃豆粒大小的小饃塊，要是自己撒得靜不下心來(lái)，饃塊比較大，不過(guò)關(guān)，則會(huì)被商家打到再次撕塊。現(xiàn)今牛羊肉泡饃，則基本上都是商家用切饃機(jī)立即切成塊，還要把饃放入羊湯內(nèi)燒煮。

提前準(zhǔn)備粉絲們與伴碟

除開(kāi)羊湯、牛肉與饦饦饃，粉絲們都是牛羊肉泡饃的關(guān)鍵所在調(diào)料，然后還要產(chǎn)生“絲條堵蓋”造型。依據(jù)家里總數(shù)，提前準(zhǔn)備幾小把粉絲們，用溫水泡浸30min變松，并沒(méi)有乳白色硬心便能。除此之外，還要準(zhǔn)備3份伴碟：辣醬20克、糖醋蒜50克、香萊5克。萬(wàn)事具備，只欠東風(fēng)，提前準(zhǔn)備烹調(diào)牛羊肉泡饃。

干泡、口湯和水圍城

假如大家去一些比較正規(guī)牛羊肉泡饃老店鋪，去了之后，一般都會(huì)詢問(wèn)你“干泡、口湯、水圍城”，要想哪一種：1、干泡。便是最新標(biāo)準(zhǔn)的那一種，常用過(guò)的羊肉湯正巧被饃塊吸收，碗內(nèi)無(wú)湯，品嘗到嘴中亦無(wú)湯。2、口湯。說(shuō)白了，就是吃到后來(lái)，碗內(nèi)只剩下一口湯占據(jù)了瓷碗。3、水圍城。這類羊肉湯會(huì)比較多，構(gòu)成了“水圍城”之態(tài)而出名。依據(jù)顧客規(guī)定，鍋中放入適當(dāng)燉羊排的羊肉湯，煮開(kāi)后放入撕好一點(diǎn)的饃塊、粉絲們，放進(jìn)切成小塊的2大面積牛肉，加入適當(dāng)鹽、雞精或雞精粉（可選擇）、白胡椒粉，撒進(jìn)蔥段，燒煮2分鐘。

絲條堵蓋、雙魚(yú)座浮頂

取出火鍋，直接把兩大片牛肉和粉絲盛在手勺中，把煮好的饃塊與料汁倒進(jìn)碗內(nèi)，最后將粉絲們與羊肉閑置在饃塊上邊，產(chǎn)生“絲條堵蓋、雙魚(yú)座浮頂”造型。然后根據(jù)個(gè)人興趣愛(ài)好，撒進(jìn)香萊段兒，佐食辣醬或糖醋蒜。陜西特色美食小吃牛羊肉泡饃，不僅僅做的正宗，還需要吃的正宗，一家人喜歡吃。尤其是大冬天，天氣冷，喝上一大碗的牛羊肉泡饃，全身上下都暖暖的。

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