1、中斷發酵，添加酒精強化

如果在酵母將所有的糖分轉化為酒精之前中止其發酵過程，釀造出來的酒就是甜葡萄酒。而其中一種常用的中斷方法就是往發酵酒液中添加酒精強化，以阻止發酵的進行。簡單來說，就是在基酒中加入蒸餾酒，通常會加入白蘭地。蒸餾酒中的高酒精含量會將基酒中的酵母殺死，因此最后的酒液中會含有殘留糖分。這項技術被用來釀造波特酒、馬德拉酒、雪莉酒等。

2、貴腐菌侵染

采用貴腐菌侵染的方法釀造而成的。葡萄果實上滋生的貴腐菌會使得葡萄中的水分散失，釀造出來的葡萄酒帶有濃郁的浸過蜂蜜的核果香。一般而言，多霧且潮濕的早晨會促進貴腐菌的生長和傳播。對于釀造貴腐酒，人們必須有足夠的耐心，因為貴腐菌的滋生需要一定的時間，因此葡萄果實的采收時間較晚。波爾多的蘇玳、匈牙利的托卡伊等高級甜酒就是用這種方法。

3、冰凍葡萄，制成冰酒

冰酒在加拿大和德國較為常見，其酸度非常高，酒體飽滿，具有糖漿般的甜度。冰酒的釀造過程如下：將健康的葡萄一直留在葡萄樹上，直到冬季到來，葡萄中的水分結冰以后再進行采摘。這些葡萄在冷凍的狀態下壓榨，因此葡萄中結冰的水分可以被去除，只留下用于釀造甜葡萄酒的濃縮葡萄汁。釀造冰酒的關鍵在于葡萄在發酵之前便是處于冰凍的狀態，而不是在發酵之后。冰凍葡萄的產量一般較低，加上冰酒的需求量大，因此其價格較高。

4、干化葡萄，制成稻草酒

稻草酒的釀造過程如下：將采摘的健康葡萄放在通風干燥處來促進葡萄果實中水分的散失，脫水會導致葡萄皺縮，這個時候果實中的糖分便非常高。釀造稻草酒時，人們通常會將葡萄成串采摘下來，置于稻草上，或者屋頂和架子上，這個過程稱為風干。采用這種方法釀造的甜酒有產自意大利托斯卡納的圣酒和產自威尼托的雷喬托。同冰酒一樣，釀造稻草酒需要大量的人力成本，其產量較低，因此價格也較高。