鹵肉時上面的浮油要扔。鹵水上的油是鹵肉過程中，肥肉在鹵湯的高溫下，溶解在湯里，當鹵湯降溫后凝結(jié)在鹵湯表面，這種油脂，等鹵湯徹底涼后，一定要撇干凈，不然在常溫下很容易腐敗變質(zhì)，把一鍋上好的鹵湯毀壞掉。
鹵過菜肴的鹵湯，應(yīng)該勤加保養(yǎng)，以便下次使用。鹵湯用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美，這就是“百年老鹵”受歡迎的原因。妥善的保管好鹵水，才能保證鹵湯經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵湯的保管與存放，儲存鹵湯，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味，如果使用陶器不方便也可用不銹鋼代替，鹵湯上面有一層浮油，對鹵湯起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵湯也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。
