鮮黃花菜營養豐富，味道鮮美食用注意哪些？

季學彬

1?開花菜

黃花菜在自然進化過程中形成了較為完善的自我保護機制，在開花授粉時期，為防止昆蟲啃食其花蕊，保護繁殖下一代，其花蕊中秋水仙堿的含量驟然提高，比開花前激增500多倍，成了名副其實的“毒品”，人們誤食后會出現口渴、喉嚨有灼燒感、呼吸困難、嘔吐、腹瀉、雙目失明、脫水等中毒現象，而且，黃花菜開花之后，其花蕾中的營養物質消耗殆盡，風味和口感極差，基本喪失了營養價值和食用價值，因此，禁止食用開花的黃花菜。

2?野生菜

我國大部分地區都生長有野生黃花菜，野生黃花菜中秋水仙堿的含量極高，食用少量的野生菜就會導致食用者中毒。另外，不少地方種植的黃花菜品種因人工選育期短，品種還處于分離階段，野生性依然很強，只能用于加工干菜，而不能用于鮮食，如果誤食這些鮮黃花菜同樣會引起中毒，因此，食用前要認真鑒別，首先觀察黃花菜色澤深淺，野生黃花菜的色澤較深，呈深褐色、紫紅色；其次，觀看黃花菜的花色純雜，野生黃花菜花色五顏六色，色澤紛雜，人工栽培的黃花菜色澤單一，呈黃色或白色等。

3?防腐菜

黃花菜的花蕾營養豐富，是各類微生物理想的腐敗基質，商販們為防止黃花菜腐敗，延長黃花菜銷售期，常用焦亞***鈉或亞***氫鈉溶液浸泡防腐，由于焦亞***鈉和亞***氫鈉都是強氧化劑，水溶液呈酸性，用其浸泡可將黃花菜中的維生素C等營養物質氧化，糖類等營養物質酸解，使黃花菜的營養價值大大降低或喪失，同時，浸入黃花菜中的焦亞***鈉或亞***氫鈉都難以脫去，誤食后可直接傷害人們的消化系統。

4?后熟菜

黃花菜從植株上采摘下來后，依然是旺盛的生命體，在其營養供給源被掐斷后，生命處于絕境，后熟作用驟然加快，很快開花，但是，由于保存時受外界壓力作用，其花瓣不能展開，使人們誤以為還沒有開花而導致誤食。

5?冷貯菜

為降低黃花菜呼吸消耗，防止生理變質，人們常把鮮黃花菜放置在冰柜或冰箱內保鮮，使黃花菜遭受低溫傷害。一是使黃花菜黃花菜遭受凍害，生理代謝出現異常，保鮮期不但不能延長，反而縮短；二是冷藏時常用食品袋包裝，過一段時間后，袋內氧氣匱乏，使其處于相對缺氧的環境中，迫使其進行厭氧呼吸，產生酒精味、惡臭等怪味；三是鮮黃花菜含水量在90%以上，其體內的水分易被凍結成冰，導致黃花菜的細胞膜破損，喪失物質選擇性透過功能，在清水中煮制時，其營養成分滲入清水，從清水中撈出的黃花菜已基本失去其營養價值及固有風味。

6?水淹菜

在鮮黃花菜銷售之前，為了防止黃花菜蒸騰失水、失重、萎蔫，排出花蕾內的空氣，抑制呼吸消耗，商販們常把翌日銷售的黃花菜浸泡在清水中，在翌日銷售前從清水中撈出、瀝水后銷售。由于黃花菜在清水中被迫進行厭氧呼吸，體內的蛋白質、氨基酸等營養物質，在厭氧呼吸過程中產生一氧化氮等有害中間產物，雖然食用后不會出現中毒癥狀，但是，經常食用此類的黃花菜也會對人們的身體健康造成一定的危害。這類黃花菜容易鑒別，把菜放在鼻前聞一聞，就能聞到怪味，被鑒別出來。