來源：嘉興日報-嘉興在線

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生豆腐拌咸蛋是一只經典的夏日菜，小時候家家戶戶無不受用，而現在似乎少有人知。

蟬聲一起，奶奶馬上做這個菜，因為簡單易行，食材廉價，味道好。一塊嫩豆腐，一個咸鴨蛋，用筷子夾碎、拌勻，成糊狀，下飯、下粥、下酒都好。挑剔的小孩也不拒絕。

在沒有超市的年代，整條斜西街連報忠埭的人家吃豆腐都源于我家門口一棵老槐樹下常年早晨停著的一輛三輪車。“四只眼”女人的眼鏡片非常厚，精瘦，專賣豆制品。她老公在對面“蹺腳老板”那里點一碗羊肉面，坐在邊上吃早酒。豆制品利薄，幾厘幾分的賺頭，那時候大家都用分幣，后來變成“鉛角子”。三輪車消失后，“定個小目標，先賺一個億”的時代接踵而至。

談錢就俗，還是談豆腐。“四只眼”女人不是“豆腐西施”，但是她賣的豆腐質量好，分成老豆腐和嫩豆腐。拌咸蛋當然要買嫩豆腐，而每天豆腐的情況還不一樣，要受到老太太們的點評。不久，出現了盒裝豆腐。

咸鴨蛋過去得自己做。買來新鮮的灰殼鴨蛋，從釀造廠討來封存黃酒壇的“甏頭泥”搗成的泥漿最好，加入大量鹽，糊在鴨蛋上，一層層碼放入壇。但至少我家腌的鴨蛋，蛋黃出不出油，要碰運氣。咸鴨蛋最負盛名的自然是江蘇高郵，在沒讀過汪曾祺以前就聽奶奶宣傳。

現在超市里真空包裝的咸鴨蛋，個個流油，好比買西瓜，不紅不甜的還真買不到。當年可得看運氣，拿起咸蛋對光照，看到哪里透明有洞，就對準磕下去。洞淺說明腌制不到位，淡；洞深（有時甚至空了半個）說明腌制過頭，咸。為這個腌咸蛋的事，清華大學的劉曉峰教授還專門到嘉興做田野調查，細細寫了篇論文。

飯店里的冷菜常常有生豆腐拌皮蛋：皮蛋搗碎放在切塊的豆腐上，淋上鮮醬油，有時還撒上青紅的生辣椒圈。這也好吃，不過沒有醬油調味就不行。論境界，生豆腐拌咸蛋才是渾然天成，西洋菜大概只有土豆泥或薯泥混合芝士可以略比。咸蛋的咸味以及蛋黃橙色的油汁混入豆腐之中，無需任何輔料，二白合一，從此你中有我、我中有你。又有星星點點的金黃色點綴其間，并宣告，無論多般配，這畢竟是一場新的結合。

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