腐乳餅是潮州的特性餅食，其造形玲瓏，特殊的南乳、蒜頭和醇酒的氣息，芬芳美味，甜而不膩，并且富含養(yǎng)分，是餅食中的佼佼者。腐乳餅的用料多達(dá)十幾種之上，表面狡猾精細(xì)，里面的餡卻特殊充分，包括花生、白豬肉、糖、油等十幾種配料，有著特殊的南乳、蒜頭和醇酒的香味，吃起來(lái)甜而不膩，又有充分的養(yǎng)分，是餅食中的佼佼者，深受群眾愛(ài)好。

腐乳餅創(chuàng)造大略，極易上手。把糯米焗熟后用磨磨成幼粉，那些粉稱之為糕粉；把花生仁炒香，碾幼粒；芝麻炒香；白豬肉先用白糖腌過(guò)，而后切成幼丁。把花生仁、芝麻、肥肉丁放在大盆里，介入蒜頭茸、整塊的南乳，調(diào)入過(guò)量的大米酒、糖粉、糕粉，再介入過(guò)量的生油(或大油)，拌和平均，便變成腐乳餅的餡。

底下再創(chuàng)造腐乳餅的餅皮。白面介入過(guò)量蘇打，食用純堿，用密篩篩過(guò)，而后介入油、糖油(糖油即是將白糖放入鍋中，加小批水，用慢火溶成)，使勁搓揉即成。

把制成的書(shū)包上餡料后，用餅印印成形，餅面再刷上蛋漿，入焗爐約焗5秒鐘即成。要提防的是，在焗的進(jìn)程中，中央要拿出來(lái)，往焗盤的盤底淋上生油即可。

如雷貫耳的潮州小食腐乳餅，在潮州民間再有一段風(fēng)趣的傳聞。傳聞清代暮年的功夫，潮州有一丁氏專賣小食的東家，對(duì)所雇傭的工人特殊刻薄，常常托辭不發(fā)報(bào)酬。有一年年終將至，在制餅作坊上崗的一個(gè)教授傅，想到仍舊有好幾個(gè)月沒(méi)拿到報(bào)酬，害怕到年終又是拿不到一文錢，越想越氣，一個(gè)黃昏竣工后，教授傅便把作坊里一切創(chuàng)造餅食的材料、花生、芝麻、白豬肉、蒜頭、南乳、白面、糖油、酒之類，一股腦兒收起來(lái)，倒進(jìn)一個(gè)大缸里，并用力拌和，而后整理行囊，憤憤地?cái)[脫富翁家。

幾天后，丁富翁四處都找不到這個(gè)教授傅，丁富翁的渾家翻開(kāi)作坊門，遽然嗅到一股特出的香味，這股香味竟是來(lái)自教授傅為了泄私憤，把材料當(dāng)廢物倒進(jìn)的缸內(nèi)里，丁富翁的渾家便把缸里的材料作餡，制成餅食來(lái)賣，交易竟格外紅火。此后丁富翁家便依照缸里材料的成份來(lái)制餡做餅，因做出的餅?zāi)先槲陡映^(guò)，故這種餅人們便稱之為腐乳餅(南乳在潮州又稱為紅腐乳、紅貢腐)。

腐乳餅最超過(guò)的特性便是其柔潤(rùn)特出的芳香味，純細(xì)工創(chuàng)造，口感更佳。腐乳餅用料神奇百般，它以精白面制成餅皮。餅餡中，腐乳塊百分之二點(diǎn)五，名酒含百分之二，白豬肉要過(guò)程精選，切成肉丁，占百分之十八點(diǎn)二，粉糖含量百分之二十七點(diǎn)五，再有蒜頭號(hào)，配料所有在十四種之上。在創(chuàng)造上也格外精致，投料先后無(wú)序，烤焙也有章法。如許，使餅皮薄而不裂，餅餡飽而不露，干潤(rùn)而不焦燥。這種產(chǎn)物已成批消費(fèi)，并加上美麗的裝飾，年年均有出口。

根源|搜集

編纂|玥明